Tartufo della montagna veronese

Il tartufo della montagna veronese è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Verona

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Tartufo della montagna veronese

Territorio interessato alla produzione
L’intero territorio di pertinenza della Comunità del Baldo e della Lessinia.

Descrizione sintetica del prodotto
Tartufo della montagna veronese il Tartufo nero Tuber melanosprium, proveniente da tartufaie naturali,                                                                                                                                                                tubercolo a superficie nera, tondeggiante con irregolarità di forma verrucosa, emana un forte odore ben conosciuto,                                                                                                                                            sapore squisito. In alcuni casi quando è maturo la polpa di coloro nero può tendere al nero violaceo o rosso molto cupo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per il Tartufo della montagna veronese l’operazione principale è la raccolta. Prima di procedere a questa
operazione è indispensabile rendersi conto del giusto grado di maturazione, sia per assecondare le esigenze
commerciali, il tartufo acquista sempre maggior profumo man mano che avanza la sua maturazione, sia per
non pregiudicare la produttività della tartufaia. La maturazione avviene fra novembre e marzo. La raccolta è
in tartufaie naturali, che sono spazi di terreno di forma presso a poco circolare, che s’incontrano nei boschi, o
nei limiti di essi, oppure vicino a piante isolate, ove i tartufi crescono spontaneamente.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto 
La raccolta del Tartufo della montagna veronese avviene con l’ausilio di cani. Per la raccolta ci si avvale d’una zappetta                                                                                                                                                    a manico corto per scavare il terreno con delicatezza nel punto segnato dal cane, fino a scoprire il tartufo, ricoprendo                                                                                                                                    successivamente la buca dopo la raccolta.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Vengono utilizzati normali locali di deposito del prodotto, che viene subito esitato sul mercato.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La storia dei tartufi si perde quindi nella notte dei tempi. In ogni epoca li troviamo dunque altamente apprezzati dai buon
gustai a partire dagli antichi Greci, sino poi ai raffinati golosi contemporanei. I Romani ne furono ghiottissimi ed
Apicio e Giovenale ne cantarono infatti gli elogi e ne dettarono anche metodi per cucinarli. Tra i moderni l’uso di
questa prelibata vivanda crebbe poi sempre in più in onore. Ne andava ghiotto anche Rossini e papa Gregorio IV.
Sembra che anche Napoleone, nella sua campagna militare a Verona, prima quindi della battaglia d’Arcole, si sia
interessato ai tartufi della Lessinia, Lui che amava quindi la raffinata cucina ed i piatti delicati. Ad interessarsi della
presenza dei tartufi nel veronese fu il Regio Prefetto conte Luigi Sormano Moretti nella sua “Monografia
della provincia di Verona” (Firenze 1904). Fra i più noti ristoranti veronesi offrono nelle loro ricette il Tartufo della montagna veronese                                                                                                                          in numerosissime preparazioni, dal risotto al riso Vialone Nano IGP, agli gnocchi, alle tagliatelle
e in dolcetti con farina, poi formaggio Monte Veronese DOP uova e zucchero. (Ristorante 12 Apostoli; Antica
Trattoria alla pesa di Fabio Tacchella, Ristorante Stella d’Arbizzano ecc.).