Straeca di cavallo

La Straeca di cavallo è un simbolo della Cucina Padovana e della Saccisica

è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano P.A.T. della regione Veneto

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Straeca di cavallo.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Padova

Descrizione sintetica del prodotto
Con il termine Straeca s’intende – in Veneto ed in particolar modo in provincia di Padova – il taglio
d’eccellenza della carne equina. La parola Straeca deriva dal termine “straleca”, che in dialetto padovano e
veneziano indica un temporale o una botta molto forte. La straeca, infatti, si ottiene grazie a un processo di
battitura che serve ad ammorbidire questo tipo di carne.
Si tratta del principale muscolo respiratorio ricavato dal diaframma del cavallo, che essendo in continua
funzione, viene irrorato copiosamente di sangue: ecco il perché del suo colore rosso vivo.
É una carne povera di grassi e ricca di ferro, vitamine del gruppo B e proteine nobili. Per questo motivo è
indicata anche per l’alimentazione di bambini e anziani.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il diaframma di carne di cavallo è una parte della carne proveniente dalla cavità toracica e addominale del
cavallo. È un taglio di carne meno comune rispetto ad altre parti del cavallo e può richiedere particolari
metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura. Di seguito, una descrizione generale delle metodiche
utilizzate per questa tipologia di carne:
a. Lavorazione: Il diaframma di carne di cavallo richiede una lavorazione attenta e accurata.
Dopo il macello dell’animale, il diaframma viene separato dalle altre parti della carcassa e
poi lavato e pulito per rimuovere eventuali impurità o residui.
b. Taglio e preparazione: Una volta pulito, il diaframma può essere tagliato in pezzi più
gestibili per la conservazione o la stagionatura. Può essere tagliato in bistecche o strisce, a
seconda delle preferenze culinarie.
c. Marinatura o condimento: Poiché il diaframma di carne di cavallo può essere una parte
meno tenera della carne, alcune preparazioni prevedono la marinatura o il condimento
della carne per renderla più morbida e aggiungere sapore. La marinatura può avvenire in
una miscela di olio, erbe aromatiche e spezie, sale, pepe.
d. Cottura: Il diaframma di carne di cavallo può essere cucinato in diversi modi, come la
grigliatura, la cottura in padella con una base d’olio extravergine d’oliva. La grigliatura è
una tecnica comune per rendere la carne tenera e gustosa.
e. Conservazione: dopo la cottura, il prodotto può essere conservato in modo sicuro in
frigorifero e consumato entro pochi giorni. Ma l’opzione più gradevole per il palato è il
consumo immediato.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
La preparazione e il condizionamento della “straeca di cavallo” coinvolgono l’utilizzo di materiali e
attrezzature specifiche, che possono variare a seconda delle preferenze dei cuochi e delle tradizioni locali.
Coltelli da cucina: i coltelli da cucina sono strumenti essenziali per tagliare e preparare il diaframma di
cavallo. Sono disponibili vari tipi di coltelli, adatti per diverse operazioni di taglio e preparazione.
Teglie o padelle: Le teglie o padelle sono utilizzate per cucinare le straeche di cavallo. Possono essere di
diversi materiali, come acciaio inossidabile o ghisa, e possono essere utilizzate per diverse tecniche di
cottura, come brasatura o grigliatura.
Griglia o barbecue: La griglia o il barbecue sono utilizzati per grigliare le straeche di cavallo. Questa tecnica
di cottura può dare alla carne infatti un sapore affumicato e aromi caratteristici.
Stoviglie e contenitori: Per la marinatura possono essere utilizzate diverse stoviglie e contenitori per
contenere le marinature e le spezie.
Frigorifero o ambiente controllato: Per il condizionamento e la conservazione della “straeca di cavallo” è
importante avere un ambiente controllato, come un frigorifero, dove la carne può essere conservata in
modo sicuro e mantenuta alla giusta temperatura e umidità.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione e la conservazione della “straeca di cavallo” possono essere infatti eseguite in ambienti specifici,
adeguati quindi a garantire la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto. È importante notare che la “straeca di
cavallo” è una pratica culinaria meno comune e specifica della regione Veneto; quindi, le attrezzature e i
locali possono variare a seconda delle tradizioni locali e delle preferenze dei cuochi.
Cucina professionale o domestica: La lavorazione della “straeca di cavallo” può avvenire quindi in una cucina
professionale o anche domestica. In una cucina professionale, vi sono spazi e attrezzature dedicate alla
preparazione di diversi tipi di carni e piatti. Questi locali sono dotati di fornelli, fornelli a gas o piani cottura
elettromagnetici, che permettono quindi di cucinare la carne di cavallo in modo sicuro e controllato.
Qualunque sia il locale utilizzato per la lavorazione e la conservazione della “straeca di cavallo”, l’igiene e la
sicurezza alimentare sono fondamentali. Pertanto, è importante garantire che gli ambienti siano puliti,
igienizzati e rispettino poi le normative igieniche per evitare contaminazioni e garantire un prodotto sicuro e di
alta qualità.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La straeca di cavallo è nata e si è diffusa poi nella zona della Saccisica, tradizionalmente una zona di bonifica, in
cui sono state perciò realizzate opere idrauliche per drenare le terre e renderle quindi adatte all’agricoltura. E proprio per
questo motivo la presenza del cavallo era molto diffusa e se ne faceva largo consumo anche dal punto di
vista alimentare. L’origine stessa della parola, ci riferisce quindi il Boerio, racconta della tenerezza di questo taglio,
il diaframma dell’animale. Nel dialetto padovano e dell’entroterra veneziano, “straleca” era infatti un temporale,
ma anche una botta molto forte. Ecco che il processo di battitura ed ammorbidimento di questa carne ne
diventa quindi il nome.