Sopressa trevigiana

La Soprèssa trevigiana è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi o termini dialettali
Soprèssa trevigiana

Territorio interessato alla produzione
Comuni posti sulle colline trevigiane.

Descrizione sintetica del prodotto
Grosso salume del diametro di 10-20 cm, con forma ad arco.
70% di carne magra, poi grasso sapido e morbido con della pancetta, sale, pepe, cumino, talvolta un trito di
chiodi di garofano e cannella. Alcune lavorazioni artigianali e familiari aggiungono inoltre poi all’impasto del vino
Prosecco (1litro per quintale di carne) per ottenere una pasta ancor più saporita oppure del vino rosso tipo
Cabernet.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La carne magra, in una percentuale intorno al 70%, si macina inoltre a grana media con il grasso della
pancetta, ed insaporita con sale, poi pepe ed in piccola quantita’ cumino. L’impasto è dunque insaccato in un
budello che misura ca. 10-20 cm. Di diametro che assume poi una forma ad arco. Le soppresse vengono poi
punte con un arnese chiamato “sponciarol”, per far uscire l’aria ed i liquidi dal budello, in seguito messe
ad asciugare e stagionare. La stagionatura deve avvenire quindi ad una temperatura costante, con un livello di
umidita’ che non deve mai essere eccessivo, in modo tale da evitare che si formino muffe. La
stagionatura può durare da cinque mesi a quasi due anni. In generale non viene consumata prima di
aprile ma a partire dal mese di maggio poiché, prima di venire immessa sul mercato, deve raggiungere i
requisiti necessari alla tutela del consumatore.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento
del prodotto
Normali attrezzature per la lavorazione e la preparazione poi dei salumi.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La conservazione artigianale è fatta quindi in cantine fresche, possibilmente sterrate. L’azione delle basse
temperature favorisce la maturazione degli insaccati poiché il grasso trova le condizioni adatte per
rapprendersi.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Le soprèsse, così come musetti, salami e altri insaccati, erano confezionati nelle famiglie agricole del
trevigiano dall’esperto del luogo verso le festività di Natale o all’inizio dell’anno. Vari documenti
testimoniano che già nel 1800 tali prodotti erano appesi per 8-10 giorni nelle cucine in presenza di un
braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo essi erano posti
in cantina o anche in un sottoscala fresco e sterrato per la conservazione.