La Soprèssa investida è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Treviso
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Soprèssa investida
Territorio interessato alla produzione
I comuni della Pedemontana est della Marca trevigiana (Da Valdobbiadene a Vittorio Veneto).
Descrizione sintetica del prodotto
La sopressa investida della Pedemontana travigiana è caratterizzata dal filetto di maiale intero
all’interno della pasta macinata che si bagna con il vino Prosecco. La forma del prodotto, è il
medesimo che per la sopressa normale. è cilindrica con un diametro variabile tra 10 a 13 cm ed una
lunghezza dai 25 ai 35. Il peso del prodotto finito va da 1440 a 2500 g secondo la pezzatura. L’AW è
0.88÷0.93. Le sensazioni olfattive, a prodotto finito sono: profumo molto intenso e tipico.
Sensazioni gustative: al palato si presenta morbido, pieno ed armonioso. Aspetto visivo al taglio:
omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro attorno al filetto; colore rosso intenso per la
carne magra. Buona coesione tra grasso e magro e perfetta aderenza al filetto. Buona tenuta della
fetta al taglio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto è ottenuto utilizzando parti magre di maiale (spalla e trito per un totale del 30% circa) e
parti grasse di maiale da pancetta e gola (30% e 10% circa), macinate con stampo a fori da 6 mm.
L’impasto viene insaporito al 2.4 -2.8% di sale (marino), aromatizzato con pepe e vino Prosecco
DOC. Dopo un accurato mescolamento, finito a mano, all’interno della pasta di carne ottenuta si
pone un pezzo ben asciutto di filetto di maiale (o di lonza) di peso equivalente al 30% circa
(preventivamente salamoiato per 3-4 giorni). Occorre quindi fare attenzione che questo pezzo intero di
carne venga ben centrato nella pasta che va insaccata in budello naturale. La legatura si fa a mano
con imbragatura. L’asciugatura avviene con un ciclo controllato controllando le variabili
temperatura e umidità. La stagionatura dura per tempo minimo di tre mesi a temperatura compresa
tra 11 e 13°C (migliore quella di sei mesi, per acquisto di profumo tipico).
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il
condizionamanto del prodotto
Normali attrezzature di macelleria.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute a temperatura bassa durante il ciclo
di lavorazione che avviene lavorando le carni su supporti e con attrezzi (macinatore ecc.) in acciaio
inox. L’impasto viene fatto parte con l’uso di macchina ma è completato in modo manuale.
L’asciugatura avviene in un locale a se stante a temperatura variabile secondo un ciclo stabilito (da
12 a 23°C) per tempo 6 giorni con una umidità % tra 78 e 88. La stagionatura, anch’essa in un locale
a se stante, dura per tempo dai 90 ai 180 giorni a temperature comprese tra 11 e 13°C.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il salado della pedemontana trevigiana, come pure la sopressa della medesima area, sono famosi da
tempi immemorabili come ‘marenda del contadin’, citata nei tipici proverbi ‘polenta sopresa e vin,
medesine del contadin’, oppure ‘pan vin e sopresa … e de altro no me interesa’. La sopressa in
tegame, condita con l’aceto di vino, da accompagnare con polente abbrustolita, era tipica del primo
pasto. Salado o sopressa entravano anche negli impasti del ‘pien’, del ripieno per galline capponi o
faraone arrosti e persino in quelli del pesce (trota o carpa roversa). I salumi trevigiani sono citati
nei vari libri del Maffioli editi nel Novecento dove viene indicata come sopressa col cuor.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, quindi grotte con pareti, soffitti e pavimenti
naturali in pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente poi alla normativa
di settore. La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è perciò finalizzata alla lavorazione e
preparazione della carne di soprèssa investida.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano quindi un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante infine le
fasi di asciugatura e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini,
grotte, ecc.) si evidenzia inoltre che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il
risultato, oltre che della qualità della materia prima, anche perciò delle peculiarità degli ambienti di
lavorazione e stagionatura naturalmente presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono
famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di stagionatura che, grazie anche alle particolari
condizioni di temperature e umidità, permettono poi una ottimale asciugatura della carne; queste
inducono quindi il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che non potrebbero essere
perciò ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, poi chimica o fisica ed i
potenziali rischi associati quindi ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di
autocontrollo aziendale.
