La Soprèssa di Verona è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Soprèssa di Verona
Territorio interessato alla produzione
Intero territorio della provincia di Verona
Descrizione sintetica del prodotto
Si considera soprèssa l’insaccato di puro suino prodotto con carni scelte, macinate o sminuzzate, magre e
grasse, in proporzioni che vanno dal 25 al 35% di queste ultima, salate e pepate, insaccate in budello, di
diametri che diversi ma non inferiori a cm 10 e con lunghezza minima di 20 cm adatto anche per lunghe
conservazioni.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si macinano le carni fresche di suino, pancetta e polpa, a temperatura ambiente. La pasta viene condita a
secco utilizzando sale marino, pepe nero, aglio naturale o disidratato. Dopo aver impastato la miscela si
procede all’insaccamento per il quale s’utilizza budello naturale, quindi si lega il salame con spago e
successivamente lo si fora. A questo punto la sopressa passa in stagionatura, che è la fase estremamente
delicata quindi del processo di produzione, in un ambiente con temperatura compresa tra i 16 ed i 20°C, con
umidità relativa del 70-90%, durante la stagionatura è poi necessaria una ventilazione dei locali.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
I materiali utilizzati sono quelli normalmente presenti in un salumificio per la macinatura e tritatura delle
carni con stampi a fori, con imbuto per l’insaccamento in budello oltre che banconi in acciaio, poi coltelleria
e guanti di sicurezza. Per la legatura s’utilizza poi spago a maglia fitta.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono inoltre quelli normalmente utilizzati per la lavorazione di carni suine di salumeria e
variano, sia per tipologia di materiale che per dimensioni, quindi secondo l’impresa di produzione della sopressa.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La tecnica di produzione della sopressa rappresenta quindi una tradizione della salumeria vicentina, trevigiana e
veronese, che si differenzia non tanto nelle percentuali di carni magre e grasse degli impasti, ma nella
sfumatura dei modi di lavorazione e dei fattori climatici delle diverse aree produttive. Senza entrare in
particolari di bibliografia storica, peraltro poi abbondante e ricca di datazioni storiche, nel veronese sono
presenti imprese artigiane ed industriali che datano quindi la loro nascita oltre i venticinque anni che
mantengono da decenni inalterata la tecnica produttiva della sopressa.
Si considera soprèssa l’insaccato di puro suino prodotto con carni scelte, macinate o sminuzzate, magre e
grasse, in proporzioni che vanno dal 25 al 35% di queste ultima, salate e pepate, insaccate in budello, di
diametri che diversi ma non inferiori a cm 10 e con lunghezza minima di 20 cm adatto anche per lunghe
conservazioni.
