Soprèssa di cavallo è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Padova
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Soprèssa di cavallo
Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia
Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato di grandi dimensioni di carni scelte di cavallo 60%, poi suino 40%, inoltre sale e aromi naturali.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto si ottiene selezionando poi le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a
fori, opportunamente salate e pepate, impastate e quindi insaccate utilizzando budello naturale di bovino di grandi
dimensioni; il tutto è poi legato a mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, conservato in
apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate, e appeso a rastrelliere.
Nella produzione contadina l’asciugatura avviene dunque in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in
tradizionali granai aerati dove quindi l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al
soffitto).
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Tavolo di lavoro, tritacarne, poi impastatrice, insaccatrice, spago; nella produzione contadina l’impasto viene
effettuato a mano.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Conservazione delle carni in celle frigorifere, lavorazione in appositi locali idonei, asciugatura e stagionatura
in locali a temperatura, ventilazione ed umidità controllati.
Nella produzione contadina la lavorazione e l’asciugatura avviene nella cucina delle case coloniche e la
conservazione in granai.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Tutti gli elaborati con carne di cavallo, puledro e asino fanno quindi parte integrante della cucina tipica padovana, da
tempo immemore. L’utilizzo e la preparazione delle carni equine ha avuto inizio utilizzando le carni degli
animali uccisi (cavalli e asini da traino) poi nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruenti nella
pianura a sud e sud-est di Padova.
Insaccato di grandi dimensioni di carni scelte di cavallo 60%, suino 40%, sale e aromi naturali.
