Sardine e alici marinate del Delta del Po

Sardine e alici marinate del Delta del Po il trionfo del pesce azzurro

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Sardine e alici marinate del Delta del Po.

Territorio interessato alla produzione
Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro.

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Trattasi di una semiconserva di sardine (Sardina pilchardus) e alici (Engraulis encrasicolus) provenienti infatti dalla
pesca locale, marinate e quindi commercializzate immerse in salamoia o sott’olio in diversi formati e contenitori (vasi di
vetro, vaschette di plastica, fusti vari).
 SARDINA (Sardina pilchardus): è l’unica specie appartenente al genere Sardina presente nel Mediterraneo.
E’ un pesce di piccole dimensioni, dal corpo quindi affusolato e leggermente compresso lateralmente, coperto poi di grosse
squame caduche. Il muso è poi prominente ed acuto. La bocca è quindi munita di piccolissimi denti. Le mascelle sono di
dimensioni diseguali e non oltrepassano così il margine anteriore degli occhi, che presentano una palpebra adiposa
ben sviluppata. L’opercolo è caratterizzato da 3-5 strie ben marcate.
La superficie ventrale è provvista inoltre di una serie di dentelli di piccole dimensioni. L’unica pinna dorsale è situata
circa a metà del corpo, molto avanzata rispetto alla pinna anale. Queste pinne sono di modeste dimensioni come
le ventrali, che si originano in corrispondenza della parte centrale della pinna dorsale.
La colorazione, tipica delle specie pelagiche, è perciò azzurro-verdastra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre.
Possono essere presenti alcune macchiette nerastre lungo ogni fianco.
Il novellame è conosciuto con il nome di bianchetto.
La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, quella media di 15 cm. La durata della vita è
di circa otto anni.
La sardina è una specie pelagica, che vive in autunno e inverno a profondità maggiori, mentre è più vicina alla
costa nel restante periodo dell’anno. La sardina è specie con abitudini gregarie (vive in banchi numerosi) e
migratorie. La dieta è composta indifferentemente di plancton animale e vegetale.
La sardina ha sessi separati. La maturità sessuale è raggiunta nel Mediterraneo al termine del secondo anno di
vita. La riproduzione avviene in prossimità della costa, da autunno a primavera, con un apice in inverno.
 ALICE o ACCIUGA (Engraulis encrasicolus): è un pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato, il
ventre liscio e arrotondato.
L’unica pinna dorsale è perciò situata a metà circa del corpo.
Il colore del dorso è azzurro-verdastro, argenteo sui fianchi e sul ventre.
Le pinne dorsali e la coda sono di colore grigio chiaro.
Il novellame è infatti noto con il nome di bianchetto, comune a tutto il pesce azzurro.
La lunghezza media è di 11-12 cm e negli individui mediterranei arriva ad un massimo di 18-20 cm.
La specie è pelagica; vive a maggiori profondità (100-200 m) in autunno e in inverno, mentre si avvicina alle
coste nel restante periodo dell’anno.
Si ciba di plancton animale, piccoli crostacei e larve di molluschi. I sessi sono separati; la maturità sessuale è
raggiunta al termine del 1° anno di vita (9 cm). La riproduzione avviene da aprile a novembre, in prossimità della
costa. Le uova emesse sono numerosissime e galleggianti.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto perviene fresco in casse direttamente dai porti pescherecci locali.
Viene dapprima ammollato in acqua fredda, poi filettato e decapitato a macchina (sardine) e a mano (alici). Si
provvede quindi al lavaggio, che precede la fase della marinatura. Tale operazione viene eseguita tramite
immersione in salamoia, costituita da una specifica soluzione acquosa di aceto e sale, per un periodo di 24-48 ore,
durante il quale il prodotto viene di tanto in tanto mescolato.
Quando, al termine della marinatura, i filetti assumono quindi la caratteristica colorazione bianca, possono essere
infine confezionati, prevalentemente sott’olio, e quindi commercializzati.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Per la preparazione del prodotto, trattato anche con acqua, aceto e poi sale, ci si avvale di attrezzature quali cisterne per la
salamoia, filettatrici automatiche, contenitori del prodotto in marinatura, tavoli in acciaio.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali utilizzati per la produzione inoltre constano essenzialmente di cella prodotto fresco, sala filettatura, cella di
marinatura.
Trattasi quindi di ambienti predisposti secondo le vigenti normative, dotati di specifico bollo Cee.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La tecnologia di conservazione dei prodotti ittici con l’uso di salamoie all’aceto di vino risale agli antichi greci,
ed è stata poi ripresa a partire dal Medioevo.
A prescindere poi dalle testimonianze degli estimatori locali, si evidenzia inoltre che la prima struttura “industriale” per la
preparazione di prodotti ittici marinati del Delta veneto, ancor oggi in attività, risale infatti al 1861 (Regnoli).