Salame di Verona

Il Salame di Verona è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto

Categoria
Carni fresche e loro preparazioni

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salame di Verona

Territorio interessato alla produzione
Il territorio della Provincia di Verona

Descrizione sintetica del prodotto
Ingredienti: carne suina fresca di maiali pesanti almeno 180 kg., sale, aglio, pepe, zucchero e conservanti di
legge.

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Una volta sezionato il maiale quindi nelle varie parti si procede al taglio a coltello delle pezzature che interessano
alla produzione del salame. La carne così sminuzzata passa quindi nel tritacarne insieme all’aglio. Terminata
la fase di triturazione la carne è immessa nell’impastatrice. Assieme alla carne, nell’impastatrice, è poi messa
la “concia” (ricetta: sale, pepe conservanti dì legge).
L’impastatrice provvede quindi a mescolare la carne trita e gli ingredienti in modo da creare un impasto omogeneo.
Una volta pronto l’impasto viene messo nell’insaccatrice e il budello naturale viene legato a mano quindi
appeso ad asciugare. Una volta terminata l’asciugatura si passa alla stagionatura. Proprio la stagionatura è uno
degli aspetti più caratteristici del salame di Verona perché il territorio veronese è inoltre localizzato alla confluenza
tra il microclima mite e umido del lago e l’aria asciutta proveniente dai monti. La combinazione geografica di
questa fattori fanno si che l’ambiente veronese risulti quindi particolarmente indicato per una perfetta stagionatura
dei salami.

Materiali ed attrezzature utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Coltelli, bacinelle inox per contenere la carne, poi tritacarne, impastatrice, infine insaccatrice. (attrezzatura per
salumifici).
Celle di asciugamento e poi di stagionatura (termoregolate) che prelevano aria dall’esterno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali locali di salumificio (vedi note sopra descritte).

Elementi che comprovino come le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La ricetta è inoltre fornita (solo a titolo storico e di campionamento) dalla ditta Manganotti che già dal 1939
produceva quindi questo salame con gli stessi ingredienti e la stessa lavorazione sopra descritte.