Il Salado co l’ajo del basso vicentino è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salado co l’ajo del basso vicentino
Territorio interessato alla produzione
La produzione del salame con l’aglio è tipica dei Comuni del Basso Vicentino. In particolare le maggiori
testimonianze provengono da quei Comuni di pianura protesi verso il Veronese caratterizzati da una storia
di povertà ed isolamento dove le famiglie erano particolarmente numerose per la maggior richiesta di
manodopera agricola (rispetto alle zone collinari e a quelle più vicine alla città di Vicenza): Noventa,
Pojana, Albettone, Agugliaro, Orgiano, Sossano, Campiglia, Alonte, Lonigo. È proprio in quest’ambito
che si inserisce la cultura familiare del far sù el màs-cio: tecniche, tramandate di padre i figlio, di
lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale (nulla era sprecato) studiate per soddisfare le
numerose bocche, nell’arco di tutto l’anno, tra l’uccisione del vecchio e il màs-cio novo. Naturalmente
anche nelle zone collinari si allevava il maiale, ma si può dire che ciò fosse concentrato in alcune
famiglie, specializzate in questo, che fornivano prodotti finiti anche per terzi: tradizioni quindi non
diffuse come nel territorio di pianura, dove costituivano un sapere domestico irrinunciabile per tutte le
corti. In particolare erano frequenti in collina agglomerati molto numerosi di famiglie (una proprietaria) in
cui una sola delle tante si occupava del cospicuo allevamento di maiali (per tutte le altre)
Descrizione sintetica del prodotto
Impasto di carne di maiale da salame – Si tratta dello stesso impasto utilizzato per le soprèsse ovvero
della selezione di carne migliore, la polpa senza terminazioni nervose, alla quale, se risulta un po’ magra,
si aggiunge quindi un po’ di lardo.
Lardo – Se la pasta lo richiedeva. Fondamentale che parti grasse e magre risultino ben amalgamate, così
che il prodotto resti morbido anche dopo la stagionatura.
Sale grosso.
Ingredienti per la c.d. concia (cónza): cannella (a pezzi), pepe (grosso spezzato), chiodi di garofano
(eventualmente altri sapori a seconda delle usanze d’ogni famiglia).
Aglio a spicchi
Vino bianco secco
Budello (Buélo) – In particolare per insaccare il salame si utilizza un budello, del cavallo o della mucca,
di diametro di 5-6 cm. I budelli vengono messi a strati sotto sale e, prima dell’uso, rivoltati, lavati più
volte con acqua calda e aceto (bollito con vino bianco e rosmarino) affinché perdano il caratteristico
odore, infine lavati ancora ed asciugati. I budelli di maiale, utilizzati un tempo, venivano anche raschiati
con il dorso di un coltello.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I suini, proprio perché destinati alla confezione di insaccati, vengono ingrassati al meglio e macellati solo
quando superano i 160 chili di peso. Preparata una caliéra (pentola di rame) di acqua bollente, il maiale,
appeso e agganciato con il ranpìn, viene sgozzato (oggi ucciso prima con un colpo di pistola) e posto
sulla mèsa pelaóra, recipiente trapezoidale di legno con impugnature per il trasporto. Qui si provvede a
scottare il maiale con acqua non del tutto bollente (una temperatura leggermente sbagliata può
pregiudicare la riuscita dell’operazione) per togliere le setole, facendo uso di coltelli e raspa. Tolte le
unghie si squarta l’animale in do sbrèghe e lo si libera delle interiora, se ne pesa una metà e lo si appende
affinché asciughi. Il tempo di raffreddamento ed asciugatura della carne, prima della lavorazione vera e
propria, varia da zona a zona, le testimonianze provenienti dal Basso Vicentino insistono sulle 24 ore.
Trascorso il tempo necessario, le carni che si ricavano dallo spolpamento dell’animale si suddividono
secondo le destinazioni (lavorazioni e modalità di consumo diverse). Selezionate e dosate, le carni
vengono insaporite attraverso la c.d. concia e lavorate (domà).
Tra gli insaccati, i salami vengono lavorati all’inizio della dòma, dopo aver insaccato le soprèsse. La parte
pregiata di carne (polpa senza terminazioni nervose) destinata ai salami viene macinata in un tritacarne,
con una piastra dagli 0,6 agli 0,8 mm, a volte con l’aggiunta di lardo. Quindi cosparsi gli ingredienti per
la concia: sale grosso tritato in quantità di 2,8%, pepe spezzato a piacere, generalmente al 2%, cannella e
chiodi di garofano.
Soprattutto nel Basso Vicentino, si fa uso di spicchi d’aglio da aggiungere all’impasto; perché non risulti
troppo evidente, soprattutto se si tratta di un prodotto da cuocere (la cottura fa risaltare l’aglio), si è
affermata la pratica di non inserire interi spicchi ma si provvede a schiacciare l’aglio per poi farne un
involtino dentro ad un pezzetto di stoffa che viene macerato per 2/3 ore nel vino bianco secco (Tocai
Bianco); tolto l’aglio, il vino viene asperso sul macinato ottenendo il risultato di un insaccato leggermente
profumato d’aglio e di vino.
Amalgamata, la pasta da salami viene inserita nel budello con l’utilizzo di uno speciale imbuto applicato
alla macchina tritacarne. Il budello viene punzecchiato con la c.d. sponciròla per far uscire il liquido (e
grasso) e l’aria, che impedirebbe alle componenti di aderire. L’insaccato nel Basso Vicentino risulta di 7-
8 etti, sottile e non molto lungo (20-25 cm): di conseguenza non viene, essendo di piccole dimensioni,
legato se non alle estremità (altrimenti, se è più grande, si lega con due giri di spago, uno trasversale e
uno longitudinale).
Il periodo tradizionale d’uccisione e lavorazione del maiale inizia il 25 Novembre (De Santa Caterina
còpa il màs-cio e istàla la bovina) e può continuare fino a Carnevale. Il clima del Basso Vicentino
(inverni secchi) detta l’usanza di ammazzare il maiale prima dell’Immacolata, periodo caratterizzato da
venti umidi che precedono il freddo invernale secco. Un certo livello di umidità impedisce al budello di
staccarsi dalla carne.
Tale peculiarità degli insaccati interessa anche i locali di conservazione e stagionatura. Nei primi 10/15
giorni l’insaccato viene appeso in un ambiente secco affinché asciughi (una volta era essenzialmente
accanto al focolare domestico perché unico ambiente asciutto, ma il caldo non è una condizione
necessaria perché gli insaccati non portano tabarro). Ma successivamente i locali di stagionatura devono
essere freschi e garantire un corretto livello d’umidità tali da permettere l’aderenza del budello e
parallelamente consentire una buona conservazione (l’eccesso d’umidità può far marcire l’insaccato).
L’ambiente dev’essere se non buio almeno in penombra dato che notoriamente il grasso tende ad
irrancidire alla luce.
Dopo un mese il salame viene considerato stagionato da fette e si può cominciare a consumare crudo, la
fermentazione avviene infatti dopo 40 giorni. Si possono consumare fino a tre quattro mesi, dopo di che
risultano troppo secchi e si iniziano a consumare le soprèsse (più durature per il maggior diametro). Al
taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso tempo tenera, di colore tendente
al rosso opaco.
Il salame crudo stagionato viene tagliato in fette sottili accompagnato tradizionalmente con pan biscotto e
sotto aceti ma anche con un contorno di erbe spontanee cotte e con del cren grattugiato. In passato gli
insaccati erano molto apprezzati per la loro praticità: venivano mangiati a colazione (quindi dopo 2/3 ore
di lavoro degli uomini di campagna che quotidianamente si alzavano all’alba) con della polenta
abbrustolita (brustolà) e portati dai contadini nei campi.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Calièra, pentola di rame
poi Coltelli
e Raspe
quindi Recipiente in legno per scottare il maiale (mèsa)
poi Tavoliero
e Màchina da màs-ci, robusto tritacarne fornito di coltelli e piastre di vario tipo (in passato azionato da due
uomini amano) al quale successivamente si applica un lungo imbuto (priòlo) di diametro variabile
per insaccare il macinato nel budello.
Sponciaròla (punteruolo multiplo a forma di bruschino avente base rotonda sulla quale sono fissate sottili
punte di metallo). quindi Spago, gavetta
Pertiche (stànghe da salàdi), uno o più pali di castagno agganciate ad un trave del soffitto ai quali si
appendono a stagionare gli insaccati. Generalmente sono protette dalla visita di animali indesiderati con
l’utilizzo di pungitopo rivolto verso l’alto.
Moscaròla rete a maglia fitta con la quale a volte si proteggevano gli insaccati ed altri alimenti conservati
in cantina.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Tradizionalmente il maiale si ammazzava nella corte della casa contadina, davanti alla stalla sotto el
pòrtego, e lasciato riposare sul posto (in qualche famiglia si ritirava in casa essenzialmente per paura dei
ladri). Si lavorava quindi nel tinello o perfino all’interno della cucina domestica.
Le carni utilizzate e le materie prime provengono tutte da strutture autorizzate.
Il salame è poi stagionato usualmente in cantina con gli altri insaccati, luogo fresco, umido, buio da
aerare.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
La presenza e la tipicità dei salami con l’aglio del Basso Vicentino è testimoniata dalle numerose voci di
persone anziane della zona che comprovano la loro esistenza da numerose generazioni.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali
in pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e
preparazione della carne di salado co l’ajo del basso vicentino.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi
di asciugatura e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte,
ecc.) si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre
che della qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura
naturalmente presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli
ambienti di stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono
una ottimale asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori
caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e
microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, è quindi definita nel manuale di autocontrollo
aziendale.
