Ricotta da sacheto della Val Leogra ci narra le nostre origine contadine
Categoria
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Ricotta da sacheto della Val Leogra
Territorio interessato alla produzione
Val Leogra, in provincia di Vicenza
Descrizione sintetica del prodotto
E’ una ricotta molto compatta, con grana indubbiamente sottile, dal sapore assai salato, profumo piuttosto delicato, colore bianco tendente al grigio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si riscalda il siero restante dalla lavorazione del formaggio nella caliera fino a più di 60° C e poi si versa il sale
canale (solfato di Mg). A circa 80°, prima della bollitura, in superficie affiora inoltre una specie di panna
leggermente granulosa e bianca che viene scremata infatti con la spanarola (grossa mestola piatta). Se si versa in
sacchettini di canapa dopo averla salata, dove essa si rassoda poiché perde tutto il liquido. Può essere
consumata fresca dopo due giorni, va conservata infine in luogo fresco.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto.
AGRA: era il siero pasta ad inacidire poi per 10 giorni. L’acidificazione avveniva mettendo nel siero della farina
gialla o polenta e a volte un po’ di aceto e delle erbe aromatiche.
“Pessa de canevo” era una tela di canapa che serviva per far scolare il siero. Questo sacchetto era appeso
alla “Cavra par la puina”, cioè un tavolo provvisto di un reticolo.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il locale adibito a tale lavorazione è la cucina – laboratorio e la sala di lavorazione del latte autorizzata.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Attestazioni sulla tradizionalità del prodotto si trovano poi in alcuni documenti fra i quali in: “Bachi da seta,
maiale, pane, latte, pesca” nella tradizione vicentina e inoltre in Civiltà Rurale di una Valle Veneta. Accademia
Olimpica 76.
Si riscalda il siero restante dalla lavorazione del formaggio nella caliera fino a più di 60° C e si versa il sale
canale (solfato di Mg). A circa 80°, prima della bollitura, in superficie affiora una specie di panna
leggermente granulosa e bianca che viene scremata con la spanarola (grossa mestola piatta). Se si versa in
sacchettini di canapa dopo averla salata, dove essa si rassoda poiché perde tutto il liquido. Può essere
consumata fresca dopo due giorni, va conservata in luogo fresco.
