Pastina de Bortolin

La Pastina de Bortolin è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Verona

Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Pastina de Bortolin

Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
L’area interessata è circoscritta al Comune di Villafranca di Verona.

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
La “Pastina de Bortolin” è un caratteristico dolce da forno prodotto fin dalla fine dell’800 a Villafranca
di Verona dal gelataio Bortolo e prodotta tuttora con la stessa ricetta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per realizzare la “Pastina de Bortolin” è necessario preparare settimanalmente pasta sfoglia e pan di
spagna e, giornalmente, una crema.

LAVORAZIONE
Dose tipo per la realizzazione del pan di spagna:
12 Kg farina di grano tenero tipo 0
4 Kg zucchero
0,600 Kg ammonio bicarbonato
0,300 Kg lievito “Vigor Backing”
0,200 Kg bicarbonato
2,500 Kg strutto
0,200 Kg sale
l 6 latte fresco intero
l 1 panna liquida

Gli ingredienti vengono miscelati in una impastatrice per circa 30 minuti, dopo di che l’impasto viene
lavorato con una sfogliatrice impostata l’altezza di 2,15 mm e subito cotto in forno alla temperatura di
230° per circa 7 minuti.

Dose tipo per la preparazione della pasta sfoglia, che avviene in due fasi:
 1° fase: Kg 10 farina di grano tenero tipo 0
L 6 acqua
Kg 0,200 sale
 2° fase: Kg 12,5 margarina vegetale
Kg 3,5 farina di grano tenero tipo 0

Nella 1°fase si miscela la farina con l’acqua ed il sale per circa 20 minuti, dopo di che il composto viene
suddiviso in due parti da Kg 8,1 che vengono stese a foglio sul bancone con il matterello.

Si procede poi all’aggiunta degli ingredienti della 2° fase nell’impastatrice facendola lavorare per circa 20 minuti; al
termine l’impasto si divide in due parti da 8 Kg sagomate alla dimensione della banda di cm 50×34, per
poi inserire l’impasto prodotto nella 1° fase e chiudere tutto a libro; il prodotto realizzato viene
posizionato sulla sfogliatrice per ottenere 15 pieghe.

A questo punto l’impasto ottenuto viene suddiviso in cinque parti della grandezza della banda (cm
50×34), ognuna delle quali viene ridotta con la sfogliatrice fino a raggiungere l’altezza di 2 mm; si
effettua dunque la cottura in forno a 280° per circa 6-7 minuti su bande in ferro.

Dose tipo per la preparazione della crema:
l 8 di latte fresco
l 1 di panna fresca
kg 4 di zucchero
gr 800 di farina
gr 400 di fiocchi di vaniglia

Si fa riscaldare il latte con la panna e lo zucchero fino alla temperatura di circa 45°-50° per poi prelevare
circa 3 litri in cui si vanno a stemperare i fiocchi di vaniglia con la farina. Al composto si aggiunge il
latte rimanente mescolato a mano tramite schiumarola fino alla bollitura.
La pastina viene assemblata posizionando la sfoglia, uno strato di crema, il pan di spagna, inzuppato con
crema marsala all’uovo, un altro strato di crema e infine la pasta sfoglia cosparsa di zucchero a velo. Il
tutto viene poi tagliato secondo la tradizionale misura di 54 pastine per banda e completato con uno strato
di crema per il perimetro della banda di pastine.

CONSERVAZIONE
Il prodotto ottenuto dalla lavorazione viene lasciato a riposo per circa 12 ore fino al raggiungimento della
temperatura ambiente, per poi venire stoccato in sacchi di nylon all’interno delle celle del forno spento.
Il prodotto deve essere consumato fresco.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto
Per la preparazione della crema vsi utilizza un pentolone in rame, il cosiddetto “stagnar” e una
schiumarola; per la produzione delle pastine si usano dei normali utensili da pasticceria come
impastatrice, sfogliatrice, coltelli, cucchiai, matterelli, recipienti, un “tamiso”, cioè uno staccio per lo
zucchero a velo. Si utilizza inoltre uno strumento in acciaio che permette di dare l’idonea
grandezza al prodotto e di operare il taglio.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per la realizzazione delle “Pastine de Bortolin” si utilizzano due locali attigui.
In un locale si trovano un bancone in acciaio, dove si procede all’impasto degli ingredienti, un fornello
per la cottura del latte per la realizzazione della crema ed un forno per la cottura del pan di spagna e della
sfoglia.
Nell’altro locale si trovano invece i due banchi in marmo per l’assemblaggio del prodotto finale e due
macchine: una macchina impastatrice per la miscelatura degli ingredienti del pan di spagna e della sfoglia
e una macchina sfogliatrice utilizzata per ottenere un impasto dell’altezza di circa 2 mm.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
La gelateria Bortolin nasce alla fine dell’800, fondata da Bortolo Danese, antico gelataio di Villafranca di
Verona; egli produceva i suoi gelati e, da buon ambulante, portava quella che era la sua arte, per le strade di                                          Villafranca e nei paesi vicini. Questa tradizione si è consolidata sempre più negli anni grazie ad una
forte passione e soprattutto nella tradizione che si tramanda di padre in figlio.
Così come nacque il nome assegnato alla gelateria e al gelato in essa prodotto, così ritroviamo quello
stesso appellativo per designare una particolare pastina creata dallo stesso fondatore. Questa pastina
inventata da Bortolo fu poi copiata da altri pasticceri e la troviamo tuttora nelle pasticcerie con il nome di
pasta Italiana o pasta Diplomatica. Tali produzioni differiscono però dall’originale nell’altezza, negli
ingredienti e nella crema.

Ciò che gli abitanti di Villafranca ricordano ancora ora, è quando Isidoro Bortolo, il figlio di Danese,
vendeva le sue pastine durante i giorni di mercato del paese e quando egli si recava nel particolare giorno
del 1° novembre, ricorrenza di Tutti i Santi, con il suo carrettino di fronte al cimitero di Villafranca.
La produzione di queste pastine si tramanda successivamente da Isidoro al figlio Albertino che,
fin dall’età di dieci anni, aveva iniziato a condurre il carrettino insieme al padre, condividendo con lui la
passione per questo tipo di lavoro. Successivamente egli iniziò ad uscire da solo, con il carrettino nuovo
che gli regalò il padre a cui egli unì un motorino per poter portare i suoi prodotti più distanti rispetto al
paese e alle frazioni limitrofe; con questo carrettino andava a vendere in estate i gelati e in inverno le
famose pastine durante il mercato, per le strade e per le scuole; i gelati erano prodotti per lo più
ancora dal padre, ormai anziano, e venduti quasi esclusivamente da Albertino per le strade e, in minor
quantità, dal padre nella nuova sede della gelateria dal 1961, tuttora presente, in via Angelo Messedaglia.

Albertino ed il padre vendevano la produzione in due postazioni diverse, davanti al cimitero e davanti
alle sbarre ferroviarie che precedono il viale del Campo Santo.
La secolare tradizione della famiglia Danese, dei cosiddetti Bortolini, continua ora con Nicola, il quale
prepara i gelati e le pastine con la medesima passione che ha da sempre contraddistinto la sua dinastia,
tramandando gli stessi, tradizionali e genuini sapori di un tempo.