Oca di corte padovana

L’Oca di corte padovana è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Padova

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Oca di corte padovana

Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia

Descrizione sintetica del prodotto
Oca padovana allevata poi allo stato libero nelle aziende rurali con alimentazione a base di pascolo integrata con
anche granella di mais; viene macellata poi dai 4 mesi in poi, principalmente a San Martino (11 novembre), ha carne
soda e di gusto deciso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Carne usata prevalentemente quindi allo stato fresco, o, secondo tradizione, “in onto” o per la produzione di
prosciutto di oca; macellata poi in stabilimenti autorizzati o in aziende agricole, conservata in celle frigorifere o
nel frigorifero domestico.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature di impianti di macellazione o di case di civile abitazione.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Impianti di macellazione autorizzati o cucine di civili abitazioni.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Allevata infatti da tempo immemorabile nelle aziende padovane soprattutto per la produzione dell’oca “in onto”,
rappresentando una riserva alimentare che quindi integrava la scorta invernale di carne data dal maiale. Dell’oca
padovana ne parla persino Dante nella Divina Commedia che nel XVII canto, verso 63, prima di occuparsi
degli Scrovegni cita “un’oca bianca più che burro”.
Nella cucina padovana (di origine ebrea) ècodificato il collo d’oca ripieno e l’oca “in tocio” oltre alla
famosa “oca in onto” (Giuseppe Maffioli “La cucina padovana” – 1981); nel “Libreto di tute le cosse che se
manzano” – 1508, Michele Savonarola, medico padovano, sancisce infatti che le oche debbono essere “infiate”
ingrassate, e, mentre arrostiscono, si ungono poi continuamente d’olio e insaporite con aglio e spezie.
In merito all’allevamento delle razze avicole in provincia di Padova (anatra, faraona, gallina, pollo, tacchino,
cappone, ecc.) esiste inoltre una notevole produzione bibliografica pubblicata dal prof. Fracanzani, per lungo periodo
responsabile dell’Osservatorio Avicolo Provinciale di Padova.