Ciccioli della Val Leogra

I ciccioli della Val Leogra sono  un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Ciccioli della Val Leogra

Territorio interessato alla produzione
Val Leogra, in provincia di Vicenza

Descrizione sintetica del prodotto
Quando si è cotto il grasso della regione renale del maiale per poi ottenere lo strutto, sul fondo del recipiente
restano quindi i sossoli o ciccioli, frammenti cotti di tessuto carnoso che sostengono quindi la parte grassa.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si passa poi al tritacarne il grasso della regione renale e si pone quindi a cuocere con sale e foglie di alloro. Le parti di
tessuto carnoso con il calore diventano inoltre scure e croccanti. Si tolgono poi dallo strutto con la “schiumarola” e si
ripongono in un recipiente di coccio. Sono inoltre conservati in ambiente fresco e buio, generalmente in
frigorifero.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto.
Pentola per cuocere lo strutto – schiumarola – poi vasi di vetro o di terracotta vetrificata.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Sono inoltre lavorati nella cucina “laboratorio” e vengono conservati al fresco in cantina. Sono quindi utilizzati
come condimento delle verdure da far cotte, come succedaneo della pancetta o nell’impasto per fare il pane, il
cosiddetto “pane con i sossoli”.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Tra le fonti bibliografiche che documentano la produzione dei ciccioli della Val leogra vanno dunque menzionate le seguenti
pubblicazioni:

“L’Alimentazione nella Tradizione Vicentina” a cura del Gruppo di Ricerca sulla Civiltà Rurale. Editori:
Accademia Olimpica – Vicenza, Biblioteca Internazionale La Vigna – Vicenza. 1998
“Civiltà Rurale di una Valle Veneta: la Val Leogra” Editore: Accademia Olimpica – Vicenza.