Bisi de Lumignan

I Bisi de Lumignan sono un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Bisi de Lumignan

Territorio interessato alla produzione
Lungo la fascia dei Colli Berici (Vicenza) che si estende da Lumignano a Castegnero, Nanto, Mossano e su
fino a San Germano dei Berici si coltiva un pisello nostrano saporitissimo.
In particolare, da Lumignano, i cui piselli sono conosciuti e molto apprezzati e ricercati per la loro bontà e
dove da tempo si coltivano, la coltura è andata estendendosi man mano su tutti i Colli Berici, e attualmente i
piselli sono coltivati a S.Germano, Grancona, Sossano, Orgiano, Lonigo, Sarego, Alonte, Pozzolo di Villaga,
Brendola, Zovencedo, Arcugnano, Barbarano, Mossano, Castegnero, Nanto.

Descrizione sintetica del prodotto
Il pisello dei Berici si semina in novembre o al massimo in dicembre. La raccolta cade da aprile a maggio,
inserendosi fra le produzioni precocissime dell’Italia Meridionale (Sicilia , Puglia, Campania) e fra quelle
normali.
Il prodotto è ricercatissimo dal mercato per la sua ottima qualità: finezza, sapore, tenerezza, delicatezza che
soddisfano anche i più esigenti consumatori.
Ogni Regione Italiana ha qualche varietà di pisello locale. Il mercato del prodotto fresco, nel territorio dei
Colli Berici, è stato, in passato, quasi esclusivamente quello dei tipici cosiddetti “Verdoni”, caratterizzati da
piantine nane (che non pretendono spese di impalazione), da buona resistenza ai normali freddi, buona
produttività, grani di buon gusto, baccelli medi.
Nel 1962 vi è stato l’inserimento, per rispondere alle esigenze di produzioni elevate, resistenza alle malattie e
ai problemi derivanti dalla variabilità degli ambianti pedoclimatici, dei “Bianchini”, varietà nane con baccelli
tendenti al bianco, produttività inferiore ma maggior precocità. In particolare abbiamo testimonianza di:

 Principe Alberto, semi-nano, baccelli di colore verde chiaro (fa parte del gruppo dei “bianchini”), di
lunghezza media, con 7-9 semi di colore verde chiaro, di sapore dolce. Ha buona precocità.
Seguito da altre varietà tra cui:
 Palladio, selezionato dall’Istituto di Genetica di Lonigo (VI), dotato di elevata produzione, precocità,
resistenza ai freddi, adatto per collina e pianura. Ha baccelli verde-scuro, ottima granigione, buone rese in
semi.
 Piccolo Provenzale, baccelli verde-scuro, contenenti 7-9 grani, produzione elevata, buona precocità,
ritarda di qualche giorno sul Palladio, adatto per pianura e collina.

Inoltre in “Bere e Mangiare nel Vicentino” si afferma: “Il pisello sembra sia stato introdotto nei Berici verso il
900 d.c. dall’Ordine dei Benedettini. Attraverso i secoli le varietà sono state selezionate e individuate al fine
di produrre seme di pisello sempre più gustoso e precoce. Cent’anni fa questi semi venivano acquistati a
Chioggia e la varietà “chioggiotta”, attualmente scoparsa, portata nei Berici sulla schiena di muli era
richiestissima, tanto che non mancavano mai nelle ricette delle migliori famiglie del tempo. E’scomparsa
anche la varietà Monselesana, mentre la Principe Alberto, Senatore ed Express trovano ancora buoni cultori.”

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il pisello in genere resiste bene ai climi freddi invernali, anche se intensi, teme, invece, le gelate tardive o le
basse temperature in primavera, allorché ha inizio la fioritura, l’allegagione e la formazione del baccello. Il
microclima dei Colli Berici soddisfa le esigenze del baccello, per cui se si escludono inverni eccezionalmente
freddi con temperature molto basse, e qualche primavera piuttosto calda rispetto al normale, le produzioni
sono sempre abbondanti. Clima temperato, quindi, non per niente si trova qui l’ulivo, altitudine 50-200 metri,
terreno di origine sedimentaria, ricco di impasto calcareo ma non troppo.

Il pisello deve succedere ad una sarchiata o ad una coltura che sia stata abbondantemente concimata con
letame. Non deve succedere a sé stesso; si consocia convenientemente con il vigneto e l’oliveto. In maggio il
terreno viene lasciato libero e la coltura arborea non solo non viene danneggiata ma si avvantaggia dei lavori e
delle concimazioni fatte al pisello e il terreno si arricchisce dei residui lasciati dalla pianta.
Si provvede ad una buona aratura profonda o mediamente profonda in relazione con la profondità dello strato
attivo. L’aratura fondamentalmente dev’essere fatta il più presto possibile in settembre-ottobre in modo che il
terreno possa beneficare dell’azione degli agenti atmosferici e possa immagazzinare le acque delle piogge
autunnali e l’ultimo calore.

Il pisello ha bisogno di notevoli quantitativi di fosforo e potassio. Nei terreni dei Berici, in particolare, ha
grande importanza la concimazione fosfatica, data la loro povertà in fosforo e la relativa ricchezza in potassio.
Il pisello si giova, altresì, delle concimazioni organiche ma non tollera quelle grossolane con concimi
immaturi. Perciò è preferibile far seguire il pisello ad una coltura già concimata abbondantemente con
sostanze organiche o quanto meno somministrare letame ben maturo o buone spazzature o buoni terricciati
alla prima aratura di preparazione. L’azoto è il terzo elemento, indispensabile soprattutto nei primi stadi di
sviluppo delle piantine. Da ciò la tecnica di impiegare piccole dosi di azoto alla semina ed in copertura. La
modalità di concimazione è quella di impiegare una metà dei quantitativi sparsa a pieno campo e interrata con
i lavori preparatori e l’altra metà localizzata sul solco di semina.

Il terreno, così lavorato, è suscettibile di essere prontamente preparato per la semina indipendentemente dalle
condizioni climatiche. Infatti si presenta poroso, soffice e va rapidamente in tempera consentendo la
preparazione dei solchetti e una buona semina. Alcuni giorni prima però va preventivamente effettuata la
disinfezione del terreno contro gli insetti terricoltori.

L’epoca di semina costituisce un elemento di grande importanza per ottenere una produzione precoce e allo
stesso tempo abbondante. Per la zona dei Berici l’esperienza insegna che l’epoca più favorevole per seminare
va dal 20 Novembre alla metà di Dicembre (data precisa da stabilirsi in relazione alle condizioni climatiche e
alla varietà). La profondità di semina si aggira intorno ai 6-8 cm. Il seme non deve andare a contatto diretto
con i concimi per cui questi ultimi vanno coperti con terra prima di mettere il seme. La distanza è di 60-70 cm
per le varietà nane e 100 cm per le varietà rampicanti. La quantità dagli 80 ai 130 kg per ettaro, mai un
quantitativo eccessivo di seme.
Le cure colturali consistono in zappature o sarchiature e scerbature tanto più frequenti quanto il terreno è
infestato dalle malerbe e incrostato.

I piselli dei Berici sono destinati totalmente per consumo fresco. La raccolta dei baccelli avviene quando il
seme è ancora tenero, dolce, cioè quando i baccelli sono molto delicati.
Nel fare la raccolta, perciò, bisogna evitare di schiacciare i baccelli e di togliere la freschezza che essi devono
conservare. La raccolta si fa a mano per tradizione, o meglio con le forbici, delicatamente per non rompere il
fusto. La raccolta non dev’essere fatta nelle ore troppo calde, durante la pioggia o comunque quando la le
piante sono bagnate.
Il pisello dei Berici non esce dal circondario, perché primo è un prodotto del tutto locale, poi perché resta
ancora un prodotto artigianale e non industriale. Il raccolto nei momenti migliori supera i 7000 quintali e
trova ampia utilizzazione in tutti i ristoranti della zona. Famosissima è la sagra dei bisi de Lumignan che cade
la seconda domenica di maggio dove gustare le tajadele coi bisi o i risi e bisi secondo antica ricetta.

Minestra di risi e tagliatelle – Si sgranano e si sciacquano sotto acqua corrente i piselli freschi di Lumignano.
Successivamente si trita finemente mezzo etto di pancetta piuttosto magra da far soffriggere in una pesante
casseruola con la cipolla, anch’essa tritata finemente, insieme ad uno spicchio d’aglio e ad un grosso ciuffo di
prezzemolo pure tritati, 30 grammi di burro e altrettanto olio d’oliva. Una volta che tale soffritto è ben
appassito, ma non assolutamente rosolato, si uniscono i pisellini, da stufare per 15 minuti mescolando con un
cucchiaio di legno, aggiungendo, di tanto in tanto, poco brodo caldo. Ben cotti ed asciutti i piselli, vengono
lessate al dente le tagliatelle all’uovo, si scolano e si condiscono con il soffritto di piselli, un pezzetto di burro
e il parmigiano grattugiato.

Tipica è anche la ricetta di rìsi, bìsi e òca: si tratta di una variante, caratteristica del Basso Vicentino, della
minestra di rìsi e bìsi, che viene resa più appetibile dalla presenza del brodo e dei pezzettini di carne d’oca.
Dapprima si cuoce in brodo un pezzo d’oca per circa un’ora e mezza (il tempo varia a seconda che, prima di
essere riposti sotto ònto, i quarti siano stati cotti per ricavarne il grasso o che siano stati conservati crudi). Poi
si prepara un soffritto di olio, lardo o pancetta battuti, cipolla affettata e prezzemolo. Quando il soffritto è
rosolato vi si insaporiscono i piselli, che termineranno di cuocere nel brodo aggiunti per fare la minestra.
Allorché i piselli sono cotti si mette il riso e i pezzetti di carne; durante la cottura del riso si aggiunge
gradatamente altro brodo dell’oca per mantenere il riso “all’onda”.

Gustati da soli, tradizionalmente i piselli si cuociono in padella, bisi in tecia, cotti come per preparare i risi e
piselli e oca o le tagliatelle con i piselli. La variante di Lumignano prevede sempre l’utilizzo di pancetta dolce
nel soffritto.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature agricole per la coltivazione di ortaggi.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I baccelli dei bisi de Lumignan appena raccolti si devono portare in luogo fresco e stenderli per evitare che si riscaldino.                                                                                                                                            Non devono essere assolutamente bagnati o ricoperti con tele bagnate.
Freschi durano pochi giorni.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Numerosi sono i testi che citano la tipicità del prodotto anteriormente i 25 anni: nel 1962 “Itinerari
Gastronomici Vicentini”, sempre nel 1962 “La Coltura del Pisello nei Colli Berici”, nel 1963 “Settimana della
Gastronomia Vicentina”, nel 1964 e nel 1966 citano i piselli di Lumignano due carte gastronomiche del
Vicentino. Inoltre la presenza e particolarità si ha anche dalla tradizione molto rinomata dei piselli di
Lumignano.
“E’ stato perfino chiesto, a titolo di curiosità, a quale epoca risalga la coltivazione della preziosa e gustosa
leguminosa tanto ricercata specialmente per il particolare gusto che assume sui colli e la risposta viene data la
dott. Ferdinando Tescari che, nella sua pregevole monografia sui “Piselli di Lumignano” ha affermato
doversi attribuire il merito della coltivazione del pisello ai Benedettini i quali, fino al 900d.c. diedero inizio
alla bonifica dei terreni posti ai piedi dei colli Berici ed Euganei.

Attraverso il tempo le varietà di bisi de Lumignan sono state selezionate ed individuate al fine di produrre un pisello                                                                                                                                              sempre più precoce e gustoso.
Cento e più anni fa una piccola carovana di somarelli, partendo dai Berici, si portava alla laguna Veneta,
precisamente a Chioggia, per l’acquisto dei semi che erano ritenuti della migliore qualità adatta per questi
terreni.

Ora la “Chioggiotta” è quasi del tutto scomparsa perché poco produttiva.” Scoparsa è sostituita da altre
varietà quali la “Principe Alberto”, la “Senatore” e la “Express”, migliori per produzione e precocità,
“Lumignano resta sempre l’epicentro di questo settore agricolo e i suoi piselli bisi de Lumignan sono la pietra di paragone”.
Così scriveva, anteriormente il 1962, Eugenio Candiago nel suo libro.

Bibliografia essenziale

“L’Alimentazione nella Tradizione Vicentina” a cura del Gruppo di Ricerca sulla Civiltà Rurale. Editori:
Accademia Olimpica – Vicenza , Biblioteca Internazionale La Vigna – Vicenza. 1998
“Itinerari Gastronomici Vicentini” Eugenio Candiago – Edizioni T.E.V., Vicenza 1962 (seconda edizione)
“Bere e Mangiare nel Vicentino” Guida Enogastronomica a cura di Pierluigi Lovo e Maurizio Onorato –
Edizioni Scripta, Costabissara VI
“La Coltura del Pisello sui Colli Berici” Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura, Vicenza – A.Cramer, T.
Brendolan – Estratto da “L’Agricoltura Vicentina” 1962
“Settimana della Gastronomia Vicentina, 1-9 Giugno 1963” Organizzata dall’Ente Provinciale per il
Turismo di Vicenza – Edito a cura dell’Ente Provinciale per il Turismo di Vicenza
Carta Gastronomica del Vicentino a cura dell’Ente provinciale per il turismo – Verona 1964
Carta Gastronomica del Vicentino a cura dell’Ente provinciale per il turismo – Verona 1966
“Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane” a cura dell’Accademia Italiana della Cucina –
Notiziario dell’Accademia Italiana della Cucina, 1997