Bacala’ alla vicentina

Il Bacalà alla vicentina è un delizioso prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Bacalà alla vicentina

Territorio interessato alla produzione
Tutto il Veneto, in particolare la provincia di Vicenza

Descrizione sintetica del prodotto
Il bacalà alla vicentina è un piatto tradizionale della Provincia di Vicenza ma reperibile anche in molte
parti del Veneto a base di stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato ai venti del Mar del Nord, nelle Isole
Lofoten (Norvegia) , 100 km. oltre il circolo polare artico. Dopo una particolare lavorazione, lo
stoccafisso è battuto e poi fatto rinvenire in acqua corrente per 3 giorni, è poi deliscato a mano e quindi
preparato secondo la ricetta tradizionale con l’aggiunta di un soffritto di cipolla, sarde sotto sale, grana
padano e prezzemolo. Infine è messo a cuocere in una pentola di coccio o in una pirofila dopo essere
stato infarinato e coperto con il latte. Per tradizione il piatto si accompagna con polenta gialla di
mais.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Lo stoccafisso è il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) che si conserva per essiccazione. Simile
al baccalà nell’aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo, che si conserva invece
mediante salagione e ha un sapore completamente diverso. Nell’Italia settentrionale, in particolare
nell’area della Repubblica Serenissima dove fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso assume tuttavia il
nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.
Il merluzzo che diviene stoccafisso è lavorato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo
decapitato e pulito, si essicca intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la
coda. ll pesce si mette quindi su rastrelliere in legno e si lascia all’aria aperta da febbraio a maggio nel
clima freddo e secco tipico di quei mesi nelle Isole Lofoten; la temperatura ideale è appena sopra zero
gradi, senza pioggia e protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L’eccesso di gelo è
invece poco auspicabile, perché fa gelare l’acqua residua e forma cristalli di ghiaccio che
distruggono le fibre del pesce.

È importante che i merluzzi non siano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la
formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità; inoltre non devono presentare macchie di sangue e
di muffa o residui di fegato: importante infatti è il ruolo del selezionatore, (in Norvegia è il vrakeren), il
quale suddivide fino a 25 categorie. Proprio per il loro clima, lo stoccafisso considerato migliore è quello
proveniente dalle isole Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.
Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e
ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di
acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine,
sali di ferro e di calcio.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Si appende lo stoccafisso nelle rastrelliere di legno che si utilizza per l’essiccazione, qui rimane per circa 3
mesi. Si mette poi in ambiente chiuso e secco ma ben ventilato per altri 3 mesi. Successivamente lo
stoccafisso è imballato ed etichettato e messo in sacchi di iuta. Alcune aziende importatrici di
stoccafisso vendono il prodotto per il consumatore già battuto con delle macchine apposite per la
battitura che rende il pesce più molle, adatto poi per essere messo a bagno. In alcuni casi si può
acquistare anche già ammollato.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Lo stoccafisso che utilizzano i ristoratori si acquista secco e battuto, in alcuni casi c’è chi se lo batte
direttamente con appositi macchinari, viene poi ammollato in acqua corrente per circa 3 giorni finché il
pesce riacquista sostanza.
Deve essere deliscato esclusivamente a mano in locali appositi e a norma di legge.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel 1987 nasce a Sandrigo (Vicenza) la “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina su iniziativa
dell’avv. Michele Benetazzo che, in un momento di recessione della secolare tradizione del celebre piatto
vicentino, ha l’idea di costituire un qualificato cenacolo di personaggi vicentini e non: un sodalizio
“proteso a difendere la buona cucina locale”. Vengono indicati anche alcuni obiettivi primari da
raggiungere, come la stesura della ricetta tradizionale per la preparazione del bacalà alla vicentina, dare
attestati ai ristoratori che si impegnino a servire con continuità il tipico piatto locale, allacciare rapporti
con altre regioni italiane che hanno tradizioni culinarie legate allo stoccafisso, invitare esperti del settore
nutrizionale per approfondire ricerche sulle antiche ricette del baccalà, oltre che sulle origini della pesca
e del commercio del merluzzo nei secoli.

In questi anni la confraternita si è mossa secondo queste direttive, sollecitando Enti e privati alla
promozione, allo studio ed all’indagine, stabilendo una ricetta codificata, invitando eno-gastronomi a
suggerire gli opportuni abbinamenti circa il vino o gli altri prodotti tipici più idonei ad accompagnare il
piatto.
Ha altresì instaurato rapporti con altre Confraternite italiane e promosso le “Giornate Italo-Norvegesi” a
Sandrigo, nel corso delle quali sono stati investiti nuovi confratelli, alcuni di grande notorietà nel campo
delle arti, della cultura, della gastronomia, del giornalismo e della diplomazia; ha organizzato vari viaggi
di istruzione alle Isole Lofoten della Norvegia del Nord, per la visita ai luoghi dove, da secoli, viene
pescato, lavorato e commercializzato il merluzzo. Tutto questo fervore di iniziative ha trovato riscontro
nei risultati raggiunti: in questi anni il consumo e la vendita dello stoccafisso sono triplicati nel
Vicentino: è stata costituita una rete di locali, in particolare nella provincia vicentina ma anche fuori
provincia ed addirittura in Europa (grazie alla Via Querinissima) dove il piatto è normalmente inserito
nei rispettivi menù; è stato promosso verso la provincia un flusso turistico di rimarchevole portata, grazie
anche alle numerose trasmissioni televisive, sia a carattere locale che nazionale, dove la confraternita è
intervenuta ufficialmente. Oggi, essa è conosciuta in tutta Italia ed all’estero specie dopo il
riconoscimento del Bacalà alla Vicentina fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito
EuroFIR, finanziato dall’Unione Europea nel 2009 e soprattutto alle imprese Queriniane che sono state
intraprese con successo da alcuni membri della Confraternita: nel 2007 la tratta Venezia – Rost “Sulla
Rotta del Querini” in barca a vela e nel 2012 la tratta Rost – Venezia “Via Querinissima”.