La tradizione del cavallo a tavola potrebbe essere infatti a rischio. Ci sono alcuni segnali che ci fanno purtroppo presagire uno scenario del genere. Martedì 9 dicembre 2025 l’On. Eleonora Evi ha presentato in conferenza stampa alla Camera la proposta di legge per il riconoscimento degli equidi come animali d’affezione. La proposta è stata sostenuta dall’On. Patrizia Prestipino e dall’On. Debora Serracchiani. Durante la conferenza, Francesca Flati, responsabile delle Relazioni istituzionali Animal Equality Italia, ha presentato una nuova inchiesta. Nello studio condotto all’interno di un macello equino dell’Emilia Romagna mostrando presunte crudeltà dell’industria della carne.
La carne di cavallo: un Tabù antico
Questo ostracismo avrebbe un’origine antica. Nel Medioevo infatti, la Chiesa (seguendo i decreti di Papa Gregorio III del 732 d.C.) proibiva il consumo di cavallo. Il divieto nasceva per contrastare i riti pagani germanici. Tuttavia, gli Statuti del Comune di Padova (specialmente le riforme del XIV secolo) contengono norme sulla macellazione che rivelano una realtà sotterranea. Mangiare carne di cavallo è però una tradizione profondamente radicata nel tessuto culturale del Veneto. Dove questa abitudine non è solo una scelta alimentare, ma un vero e proprio segno d’identità storica. A differenza di molte altre zone d’Italia e d’Europa, dove il consumo di equino è limitato o addirittura tabù, in Veneto la carne di cavallo è protagonista nelle macellerie specializzate e nei menù di ristoranti storici, osterie tipiche, rappresentando un legame indissolubile tra il passato rurale e la gastronomia contemporanea.
Le radici storiche del Cavallo a tavola: tra necessità e agricoltura
L’origine di questo consumo risale a una combinazione di necessità economica e pragmatismo contadino. In passato, il cavallo era un compagno di lavoro indispensabile nei campi; quando l’animale non era più in grado di trainare l’aratro o il carro, non veniva sprecato, ma diventava una fonte preziosa di proteine per le famiglie rurali. Inoltre, la diffusione è legata storicamente alla presenza di guarnigioni militari e alla disponibilità di cavalli a fine carriera, che ha reso questa carne più accessibile rispetto al manzo, consolidandone la presenza nelle tavole popolari.
La Tradizione del Cavallo a Padova: la patria degli sfilacci
Padova occupa un posto d’onore in questa tradizione, essendo la città simbolo degli sfilacci di cavallo. Questa preparazione consiste nel ridurre la carne, precedentemente affumicata e stagionata, in fibre sottilissime, quasi simili a fili di tabacco. Gli sfilacci sono un pilastro dell’eccellenza padovana, serviti solitamente accompagnati con la polenta morbida o conditi con un filo d’olio. La sapienza dei macellai padovani nel trattare l’equino ha reso la città un punto di riferimento per chiunque cerchi questa appetitosa specialità dal sapore intenso. Ma non solo sfilacci come vedremo in seguito. Anche salami, insaccati e bresaole. A distinguersi sul territorio l’azienda Fratelli Contin di Piove di Sacco di Roberto figura iconica molto attiva nella salvaguardia delle tradizioni e nella promozione e valorizzazione delle sue prelibatezze
La Tradizione del Cavallo a Verona: il mito della Pastissada de caval
Spostandosi a Verona, la tradizione assume tinte epiche e si lega alla leggenda della Pastissada de caval. Si narra che questo stufato ricchissimo sia nato nel VI secolo d.C., dopo una violenta battaglia tra l’esercito di Teodorico e quello di Odoacre. Per non sprecare le carcasse delle migliaia di cavalli rimasti sul campo, i veronesi avrebbero marinato la carne nel vino rosso (l’antenato dell’Amarone) e abbondanti spezie per conservarla e renderla tenera. Oggi la Pastissada è il piatto della domenica per eccellenza a Verona, servita rigorosamente con la polenta o utilizzata come condimento per i tipici gnocchi di patate.
Un patrimonio gastronomico oggi: La Tradizione del Cavallo
Oggi, la carne di cavallo in Veneto è apprezzata non solo per il gusto, ma anche per le sue proprietà nutrizionali, essendo povera di grassi e ricca di ferro. Oltre alle specialità di Padova e Verona, si trovano ovunque braciole, tartare e bresaole equine. Nonostante i cambiamenti nei consumi globali, il Veneto continua a difendere questa peculiarità, mantenendo viva una filiera produttiva che racconta secoli di storia agraria e una predilezione per i sapori decisi che non temono il passare del tempo.
Se gli sfilacci sono il simbolo della Tradizione del cavallo a tavola e la Pastissada quello della domenica, la straeca (o straecca) è il vero “culto” della cucina di strada e delle sagre padovane. È un taglio che racchiude l’essenza della pragmatica veneta: poca apparenza, ma tantissima sostanza.
Ecco i punti chiave per conoscerla meglio:
Straeca di Cavallo: da bistecca povera a rarità
La straeca non è una bistecca qualsiasi: è il diaframma del cavallo. Essendo il principale muscolo respiratorio, è in continuo movimento e quindi estremamente irrorato di sangue. Questo le conferisce un colore rosso rubino molto intenso e un sapore ferroso, dolciastro e deciso. È un muscolo povero di grassi ma ricco di ferro e proteine, considerato per anni un “taglio povero” (di terza scelta) ma oggi rivalutato come prelibatezza.
L’origine del nome
Il termine deriva dal dialetto padovano/veneziano straleca, che significa “temporale improvviso” o, più comunemente, “botta forte”. Il nome fa riferimento al processo di lavorazione: per rendere tenero il diaframma, che di per sé sarebbe nervoso, la carne deve essere battuta con forza dal macellaio. Questa “scarica di colpi” snerva le fibre, rendendo la fettina sottile e morbidissima.
La cottura perfetta
La straeca richiede una cottura “violenta” e brevissima. La tradizione impone la brace (o una piastra rovente):
- Deve cuocere circa 2 minuti per lato.
- Va servita rigorosamente al sangue. Se cotta troppo, diventa dura e perde il suo sapore caratteristico.
- Il condimento è minimale: sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva. Spesso viene accompagnata da rucola e scaglie di grana, oppure servita nel “panino onto” delle sagre.
Il legame con Padova e la Saccisica e la Tradizione del Cavallo
Sebbene si trovi in tutto il Veneto la Tradizione del Cavallo, come “patria” elettiva si pensa alla Saccisica (l’area a sud-est di Padova, tra Legnaro, Piove di Sacco e Saonara). Proprio a Legnaro, durante la storica “Festa del Cavallo”, la straeca è la regina indiscussa. Recentemente (nel 2024), la straeca di cavallo è stata ufficialmente inserita nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Veneto, un riconoscimento che ne tutela la storicità e il metodo di preparazione.
Il riconoscimento della straeca di cavallo e della pastissada de caval come P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) rappresenta una vittoria fondamentale per l’identità gastronomica regionale, ottenuta grazie al lavoro incessante di figure come Paolo Caratossidis, presidente dell’associazione Cultura & Cucina e fondatore di Eccellenze Venete. Caratossidis ha guidato un’importante battaglia culturale per far inserire queste specialità nell’elenco nazionale del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, elevando piatti un tempo considerati “poveri” o di nicchia al rango di veri e propri monumenti storici tutelati. Grazie a questo sforzo, il Veneto raggiunto la quota di 413 prodotti registrati, consolidando la sua posizione tra le regioni leader in Italia per biodiversità alimentare. Il lavoro di Caratossidis non si è limitato alla mera burocrazia, ma ha mirato a creare un “network del cibo” capace di proteggere la filiera equina veneta dalle spinte dell’omologazione globale, spiegando che la straeca (il diaframma battuto) e la pastissada (l’antico stracotto veronese) non sono solo pietanze, ma reperti di una memoria collettiva che merita dignità istituzionale e promozione internazionale come eccellenze del “Made in Italy”.
Per saperne di più
I P.A.T. sono fondamentali perché certificano che le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo (almeno 25 anni) e omogenee in tutto il territorio interessato.
