Savoiardi di Verona

I Savoiardi di Verona un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto

Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Savoiardi di Verona

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Verona.

Descrizione sintetica del prodotto
Prodotto da forno a base di farina, poi zucchero (minimo 40%), uova (minimo 23%) e privo di additivi
conservanti.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione prevede sei fasi allora La prima fase consiste quindi nell’impasto delle materie prime che viene gestita
direttamente dall’impastatrice dei savoiardi, ovvero raggiunto il peso prestabilito di farina e di zucchero nella
bilancia, l’operatore effettua quindi lo scarico del misto uovo pastorizzato e quindi lo scarico della bilancia. La
durata dell’impasto e le velocità di rotazione sono poi gestite automaticamente dall’impastatrice.
Dall’impastatrice, l’impasto viene in seguito scaricato automaticamente in una cisterna, dove viene costantemente
miscelato, e quindi passa nella colatrice. Nella seconda fase l’impasto, allo stato fluido, viene inoltre colato negli
stampi delle teglie. Dopo la colatura le teglie passano sotto lo zuccheratore che provvede alla velatura dei
savoiardi; in questa fase inizia la lievitazione. Nella terza fase il prodotto viene quindi posto nel forno, con tempi di
permanenza e temperature di cottura prestabilite. La quarta fase è quella del raffreddamento, cioè all’uscita
del forno i savoiardi passano dallo staccatore che provvede a staccarli dalle teglie e successivamente vengono
raffreddati. Si passa quindi alla quinta fase che è quella di confezionamento. Dall’incanalatore i savoiardi
non conformi vengono scaricati in un contenitore mentre quelli conformi proseguono il loro percorso verso il
confezionamento ed il controllo del peso. Un addetto provvede ad un controllo visivo della forma sostituendo
i savoiardi non conformi e provvede all’eventuale loro riallineamento. Il prodotto confezionato viene
successivamente posto in scatole di cartone. La sesta ed ultima fase prevede l’immagazzinaggio: i cartoni
pieni passano direttamente nel magazzino dove sono composti su pallets.
Il prodotto si conserva naturalmente, senza aggiunta di conservanti e/o altri additivi con simile funzione,
purché sia tenuto in luogo fresco ed asciutto e non esposto ai raggi del sole. Il prodotto non richiede alcun
tipo di stagionatura.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Le materie prime sono : farina di grano tenero tipo “0”, zucchero , uova, lattosio e proteine del latte, agenti
lievitanti, sciroppo di glucosio, aromi, sale. I savoiardi vengono confezionati in film di polipropilene
trasparente e film in bobina di polipropilene stampato. Le attrezzature sono: bilancia da tavolo, contenitori e
dosatori, impastatrice, colatrice, zuccheratore, forno a tunnel ciclotermico, catena di raffreddamento. Le
attrezzature per il confezionamento sono: confezionatrice (per il confezionamento dei singoli stik, contenenti
12 pezzi ciascuno), confezionatrice (per la preparazione delle confezioni finali di varia grammatura),
stampante (per la stampa del lotto di produzione e del TMC = tempo minimo di conservazione, codice a
barre, ecc. sulle singole confezioni), bilancia di controllo legale del peso di ciascuna confezione,
incartonatrice (per la chiusura dei cartoni contenenti le confezioni).

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Le linee di produzione e di confezionamento sono infatti poste in modo tale da favorire tutte le operazioni di pulizia
ordinarie e straordinarie. Il magazzino per lo stoccaggio presenta quindi umidità e temperatura adatte allo scopo. Le
pareti sono debitamente tinteggiate con materiale lavabile, la pavimentazione è uniforme e costituita da
materiale resistente, non assorbente e non tossico. In tutta l’area si effettua una costante e sistematica
lotta antimuria e agli insetti volanti e striscianti. Come precisato al punto 5 non è prevista alcuna forma di
stagionatura per tale prodotto.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Varie aziende in provincia di Verona producono i savoiardi con le caratteristiche riportate al punto 4 da
almeno trent’anni. Alcune di queste (Biscottificio Zardini – Via Badile, VR; Biscottificio Dal Forno – Via
Albere, VR) hanno cessato la loro attività, altre invece (Vicenzi, Bonomi, ecc.) pur avendo avuto un inizio
come attività strettamente artigianale e familiare, successivamente hanno inserito le loro ricette originarie in
una produzione più ampia a livello industriale. Bisogna considerare che i savoiardi erano già presenti a
Verona nel 1894, dove in un incontro culturale si servì “vino passito e dolcetti savoiardi” (dal
quotidiano veronese “L’Arena”).