Le Frittelle con l’erba amara sono un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza
Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Frittelle con l’erba amara
Territorio interessato alla produzione
In provincia di Vicenza i comuni di Arzignano, Chiampo; Valdagno; (Schio)
Descrizione sintetica del prodotto
Frittelle “povere” ottenute con un impasto a base di pane raffermo ammollato nel latte, con piccole quantità di
farina, uova, zucchero, sale e lievito. Va aggiunta grattugia di Limone oppure grappa a piacere. Le varianti
più ricche dei giorni di festa a Valdagno e ad Arzignano prevedono del riso, bollito finchè si sfrange, in luogo
del pane.
L’Erba Amara o Matricale, detta anche Atanasia o Tanaceto (Chrysanthemum vulgare, var. Parthenium),
tritata al momento, conferisce a queste frittelle un bel colore verde marmorizzato ed un inconfondibile sapore
amaro, aromatico ma gentile (l’erba é detta non a caso “Maresina”).
Questo prodotto ben si accompagna a liquori dolci di confezione casalinga come il centerbe e a vini cotti (con
cannella, chiodi di garofano e foglie di lauro, oppure con giovani foglie di pesco o di vite). Nelle occasioni, si
potrà azzardare con queste frittelle dolci-amare un buon Recioto frizzante.
Ricordiamo che, nello stesso ambito territoriale, di riflesso alle celebri frittelle, la Maresìna é ingrediente
pure di torte e frittate.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si disfa in mezzo bicchiere di latte una rosetta di pane, e se non si riesce ad avere un buon risultato con il solo
liquido e le mani, la si passa poi eventualmente al setaccio o al passaverdure con fori piccoli.
Quindi si aggiungono 3 cucchiai e mezzo di farina, 3 di zucchero, un uovo (il guscio va velocemente lavato
prima di essere rotto), un’abbondante presa di sale e mezza bustina di lievito, nonché, a piacere, la grattugia di
un limone o poca grappa.
Quando tutto é ben amalgamato, si aggiunge una scodella di Maresina ben lavata, asciugata e tritata, che
conferirà all’impasto un bel colore verde marmorizzato. Si lascia riposare la pastella per almeno due ore.
Una variante Valdagnese dell’impasto vede sostituito il più povero pane raffermo con ½ kg di riso di buona
qualità, possibilmente della varietà Vialone nano, bollito per circa un’ora fino ad essere sfranto. Questo va poi
salato e mischiato a lungo, tanto da essere ridotto a una crema.
Raffreddatosi a sufficienza, gli si incorpora un cucchiaio colmo di farina ed un uovo intero, e si mischia ben
bene. Quindi si aggiungono 100 gr di zucchero, un cucchiaio d’olio e se occorre qualche cucchiaio di latte per
rendere fluido l’impasto, la grattugia di un limone a piacere. Ed infine abbondante Erba Maresina (3 ciotole)
ben lavata, asciugata e tritata (alcuni preferiscono lasciare la pastella senza l’erba, e distribuirne poi un
abbondante pizzico sopra ogni frittella, tenendola premuta con una forchetta perché aderisca, appena versato
l’impasto nell’olio).
Questa pastella va lasciata riposare per almeno un’ora in luogo tiepido, senza correnti d’aria, in una terrina
coperta con un canovaccio (oppure nel forno con termostato intorno ai 20°).
La variante che si fa solitamente ad Arzignano prevede più o meno lo stesso impasto, reso più sodo con un
paio di cucchiai di farina bianca in più: servirà a cuocere frittelle più larghe e piatte.
Per una frittura ben riuscita, si predispone in una larga padella di ferro o acciaio (un tempo si usava la farsòra
da colà, o la raminèla) e un grasso che sia il più caldo possibile, ma non fumante: il grasso per frittura non
deve mai bruciare. Si dovrebbe usare lo strutto, per un risultato tradizionale; se si preferisce l’olio, bisogna
usarne di buona qualità, possibilmente di oliva (che ha un punto di fumo verso i 200° C; mentre quelli di semi vari bruciano già verso i 180-190°. Fra gli oli alternativi a quello d’oliva, quello di palma modificato sembra dare i risultati gastronomici e salutistici migliori).
Queste frittelle presentano una forma allargata e piatta, più che tonda: in particolare quelle Valdagnesi di riso
dovrebbero assumere un diametro di 7-8 cm, mentre ad Arzignano si fanno larghe anche 10-12 cm,
friggendole in pochissimo olio o strutto e facendole girare di continuo, con piccoli colpi di forchetta (se il
grasso scarseggia, se ne aggiunge, e si riporta a temperatura, prima di iniziare a friggere nuovamente).
Man mano, le frittelle si scolano con una schiumarola e si adagiano su fogli di carta assorbente da frittura o da
pane, prima di trasferirle su un piatto da portata.
Si devono servire subito, ancora calde, a piacere cosparse di zucchero a velo, o semolato, che viene meno
assorbito dalle frittelle calde. A frittura ultimata, si getta nel grasso bollente un tozzo di pane raffermo per
accelerarne il raffreddamento e lo smaltimento.
6. Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Terrine, forchetta e cucchiaio, mestolo di legno.
Centrifuga asciuga verdura, tagliere, coltello.
Padella in ferro o in acciaio, schiumarola.
Carta assorbente da fritti o da pane, piatti da portata.
7. Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Cucina laboratorio autorizzata.
8. Indicare gli elementi che comprovino come le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La ricetta delle Frìtole co la Maresìna, nelle sue numerose varianti, inaugura una felice tradizione
gastronomica nelle zone di crescita spontanea dell’Erba Amara. A Valdagno, in particolare, le “ fritolare” che
detenevano i segreti della ricetta, forse in parte personalizzata, ma immutata nella sostanza, si può dire
abbiano fatto storia per circa 150 anni: iniziò la Lora Pierina, seguita dalla Bija Balzi e dalla Nina Nea, cui
subentrò l’indimenticabile Bice (ricordata ancor oggi come la più nota e migliore fritolàra della zona), e
infine i coniugi Balzi: tutti personaggi che vivono tra realtà, ricordo e poesia dialettale (”frìtole bone, dai
mille sapori- bocòn da poarèti e anca da siòri- canta M.Cazzola a proposito delle Frìtole co la Maresìna). Ma
al di là delle personalità riconosciute, i ricettari delle famiglie che da generazioni coltivano la passione della
cucina tradizionale fra Arzignano, Valdagno e Schio hanno perpetuato la ricette delle Frittelle con l’erba amara dalla seconda metà dell’Ottocento ad oggi.
