Vitellone padano

Il Vitellone padano è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto 

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Vitellone padano

Territorio interessato alla produzione
La produzione del vitellone padano è realizzata nell’ampio arco territoriale che va dal basso Friuli al medio
Veneto, alla bassa Lombardia, alla parte orientale del Piemonte ed alla pianeggiante Emilia Romagna. Nel
Veneto la produzione è localizzata nelle aree pianeggianti dove, nei terreni alluvionali con caratteristiche
podologico-ambientali adatte alla coltivazione intensiva di specie a destinazione foraggiera quali erba medica,
prati polititi e monoliti, cereali foraggieri con particolare. I comuni veneti interessati sono quelli ricadenti
nelle province di Verona, Padova, Vicenza, Venezia e Treviso.

Descrizione sintetica del prodotto
Le carni del vitellone padano hanno determinate caratteristiche di accrescimento e conformazione; la
composizione della carcassa è tale da fornire carni con standard qualitativi identificabili. Tali standard sono il
risultato della combinazione delle tecniche di allevamento e stabulazione, delle caratteristiche della zona
tipica di produzione, della tipologia degli animali allevati e, soprattutto, del tipo di alimentazione,
Le materie prime utilizzate per la produzione del suino pesante sono alimenti di semplice formulazione a base
prevalentemente di farine di mais e orzo, crusca, farina di soia, eventualmente siero se disponibile e le
opportune integrazioni vitaminico-minerali.
Vanno esclusi poi dalla razione tutti gli elementi che incidono negativamente sulle caratteristiche del grasso o
conferiscono odore sgradevole alla carne (pula di riso, oli e farina di pesce, fieno greco, ecc.).
Caratteristiche della carne: la carne di vitellone padano deriva dalla macellazione di capi bovini adulti di sesso
maschile, non castrati e femminile con la distinzione da latte (età < 19 mesi)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le tecniche e i mezzi di trasferimento degli animali dalla stalla al macello hanno una forte influenza nella
qualità, in particolare nella tenerezza della carne per cui è necessaria l’adozione di modalità di carico, scarico,
trasporto, scarico e sosta al macello in grado di limitare al massimo lo stress del bestiame.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Per l’allevamento sono inoltre necessarie stalle con box e con strutture ed attrezzature idonee per quanto riguarda il
ricambio di aria, la densità degli animali, quindi illuminazione, pavimentazione, distribuzione acqua e alimenti, gli
interventi sanitari e infine i controlli.
L’applicazione di marche auricolari è quindi attuata sui capi in allevamento per la loro identificazione. Le carni
ritenute idonee vengono poi identificate: sulle carcasse e sui tagli anatomici con apposizione del marchio tramite
striscia di carta o anche cartellino inamovibili o timbratura; sui prodotti confezionati con apposizione del marchio
tramite prestampa sull’involucro, o, con etichetta inamovibile sull’involucro, o con cartellino all’interno
dell’involucro.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Gli animali vengono allora macellati in macelli che aderiscono al marchio e che hanno sottoscritto il “Disciplinare di
Macellazione”. Per la commercializzazione quindi, se il punto vendita non opera in esclusiva per il vitellone padano,
gli espositori per questa carne devono essere poi debitamente separati da altri tipi di carne.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
L’allevamento del vitellone è inoltre una produzione tipica dell’area della Padania. Soprattutto nella seconda metà
del secolo sono sorte quindi numerose strutture cooperative tra allevatori aventi lo scopo di gestire direttamente una
o più fasi produttive.