poLo Speck del cadore è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Belluno
Categoria
Prodotto a base di carne
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Speck del Cadore
Territorio interessato alla produzione
Agordino, soprattutto Alto-Agordino con i Comuni di Livinalongo del Col di Lana e Colle S. Lucia
Descrizione sintetica del prodotto
Prosciutto crudo disossato (maiale)
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La coscia del maiale destinata alla produzione di prosciutto crudo viene disossata; quindi viene ricoperta
di sale ed altri aromi naturali per alcuni giorni; si procede poi all’affumicatura in stanze apposite
utilizzando segatura d’Abete Rosso e/o Larice e rami di Ginepro Comune (durata alcune ore).
Quindi viene stagionato in “cantina” (magazzino di stagionatura) per alcuni mesi sino a quando non si
ricopre la cotenna di muffa.
Spazzolata la muffa esterna è pronto per la consumazione.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Gli strumenti e attrezzature specifiche per la produzione dello speck sono perciò gli attrezzi da taglio per
disossare la coscia di maiale, il vascone per il deposito del prodotto sotto sale, le spazzole ed acqua per
pulire la cotenna dalla muffa una volta terminata la stagionatura
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione, conservazione e stagionatura sono quelli comuni per altri prodotti macellati e/o
destinati alla produzione d’insaccati.
La camera d’affumicazione è dunque un’opera muraria in cui sul pavimento è destinato poi uno spazio per
l’accensione del fuoco. La fiamma è quindi lenta o inesistente, perché soffocata quindi dalla segatura. Il fuoco esce
attraverso un’apertura a finestra alla quale si applica una rete a zanzariera.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Testimonianze della tradizionalità del prodotto si trovano quindi nella seguente bibliografia:
Il cinquantenario delle latterie agordine 1887-1937”, Tipografia Silvio Benetta, Belluno,
poi “Civiltà agricola agordina” di Rossi Giovanni Battista
quindi Appunti etnografico – linguistici, Nuovi sentieri Editore, Belluno 1982
infine Dizionario dei dialetti ladini e ladino-veneti dell’Agordino, Istituto Bellunese di ricerche sociali e
culturali – serie dizionari n.5 – autore G. B. Rossi, 1992
La coscia del maiale destinata alla produzione di prosciutto crudo viene disossata; quindi viene ricoperta
di sale ed altri aromi naturali per alcuni giorni; si procede poi all’affumicatura in stanze apposite
utilizzando segatura d’Abete Rosso e/o Larice e rami di Ginepro Comune (durata alcune ore).
Quindi viene stagionato in “cantina” (magazzino di stagionatura) per alcuni mesi sino a quando non si
ricopre la cotenna di muffa.
Spazzolata la muffa esterna è pronto per la consumazione.
