Salsiccia con le rape

La Salsiccia con le rape è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Carni fresche e loro preparazioni

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salsiccia con le rape

Territorio interessato alla produzione
Chiampo e Arzignano, in provincia di Vicenza.

Descrizione sintetica del prodotto
Salsicce con impasto di carne suina (le salsicce migliori sono quelle in cui sono presenti un po’ tutti i tagli
dell’animale; ma di solito la parte più consistente dell’impasto risulta inoltre costituita dalla carne delle coste con
l’aggiunta del guanciale ed eventualmente, per renderle ancora più gustose poi, della goléta o bàdola,
corrispondente quindi al sottocollo ricco di grasso), salata e pepata. A piacere, aggiunta poi di vino bianco o di brodo di
manzo. Rape gialle in quantità almeno eguale a quella della carne. Vengono utilizzati budelli di suino o di
capra.

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si lavano inoltre a parte e si lessano poi al dente le rape, si sbucciano e si passano al tritacarne finchè sono ancora calde,
poi si stendono a raffreddare su un piano e si salano infine leggermente.
Si macina quindi la carne di maiale con lo stesso tritacarne smontato, ben lavato ed asciugato, e si aggiungono poi sale e
pepe.
Amalgamato quindi per bene l’impasto, con le mani lo si inserisce poi nel budello di suino lavato con cura all’esterno e
all’interno (quellod di capra richiede più che altro un risciacquo) stando infatti attenti a non lasciare dei vuoti, e
legando le porzioni (ròcchi) con gavetta.
Queste salsicce, preparate infatti tradizionalmente nei mesi che vanno da ottobre ad aprile, devono asciugarsi per 5 –
7 giorni in un ambiente asciutto e con ricircolo naturale d’aria circolante, ad una temperatura fresca (fra i 18
e i 12°C). Si conservano poi in frigorifero ad una temperatura di 4° C per un massimo di 10 gg. (peraltro
l’aspetto delle salsicce rimane per tale periodo turgido e gradevole). Per tempi oltre il mese possono essere
messe in cella o sotto vuoto appena asciugate.

Materiali ed attrezzature utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Taglieri, coltelli, terrine e contenitori vari per le materie prime e gli scarti; tritacarne ed insaccatrice: il tutto il
più possibile in materiali non porosi (teflon e plastiche per uso alimentare, acciaio), facilmente lavabili e
disinfettabili. Gavetta per alimenti e forbici.
Frigoriferi o celle normalmente usati per le carni fresche (termostato a 4°C) , ed eventuale attrezzatura per il
sottovuoto.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Locale di lavorazione carni autorizzato o Cucina –Laboratorio
I locali di preparazione e lavorazione della materia prima, cruda e poi cotta, dovrebbero inoltre presentare rivestimenti di
pareti e pavimento lavabili e disinfettabili, ed essere ben dotati di illuminazione e di finestrature protette da
zanzariere (o per lo meno da presidi come carte moschicide, ecc.). Sarebbe inoltre importante avere due punti acqua
separati: quello per il lavaggio delle verdure distinto poi da quello per la lavorazione dell’insaccato.
Da più generazioni, in ambito rurale, il tipo di locali nei quali queste Salsicce vengono asciugate é costituito
da normali stanze fresche ed arieggiate, con finestre protette da reticelle e da esche contro mosche e roditori.

Elementi che comprovino come le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Da parecchie generazioni, e ancor oggi, sono individuabili sul Territorio nell’ambito dei Comuni segnalati
alcune Aziende agricole nonché macellerie che producono questi insaccati freschi con i medesimi ingredienti
e procedimenti di lavorazione, in grado di garantire -di fatto- la buona riuscita del prodotto tradizionale.