I funghi di Costozza sono un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza
Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Funghi di Costozza
Territorio interessato alla produzione
Costozza di Longare.
Descrizione sintetica del prodotto
La coltivazione del fungo Agrocybe Aegerita, detto Pioppino o Piopparello, prevede l’utilizzo di:
– Compost per la coltivazione dei funghi. In particolare:
Paglie di grano tenero e duro
Paglia di erba medica da seme, che forniscono poi al fungo i necessari quantitativi di lignina e cellulosa; si
tratta infatti di un fungo lignicolo che quindi spontaneamente cresce sulle radici o sulla corteccia del Pioppo (e su
altre latifoglie).
Stocchi di granoturco
Altre fibre vegetali eventuali (come la fibra di lino) che poi specialmente contengono cellulosa ed
emicellulosa;
Spore del fungo da inserire quindi nel compost. Tradizionalmente nelle grotte di Costozza si coltivava il Prataiolo
(Psalliota Hortensis), sostituito, per ragioni di mercato con il Pioppino.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il compost specifico per il Pioppino, si ottiene quindi macinando i vari componenti: paglie di grano tenero e duro,
paglia di erba medica da seme, stocchi di mais. L’insieme viene poi miscelato e abbeverato (facendo assorbire un
determinato quantitativo di acqua). Successivamente avviene la fermentazione. Il compost, pronto per
l’inseminazione, deve possedere uno specifico equilibrio nutritivo (un rapporto tra elementi organici ed
inorganici).
Una volta svuotati, i locali che ospitano la coltivazione vengono disinfettati. Il compost viene messo nelle
stanze coperto da sacchi di plastica preforati. Quindi si insemina con le spore del fungo. Ciò avviene, per
esigenze di mercato, intorno a fine agosto.
L’incubazione dura circa un mese: si tratta di una fase vegetativa del fungo per la quale non avviene nessun
condizionamento dell’ambiente lasciando utilizzare al fungo l’ossigeno disponibile. Comparsi i primi
carpofori, si immette l’aria necessaria e si elimina l’anidride carbonica (si aprono le porte degli stanzoni).
Il fungo, raggiunta la maturazione (in 8-10 giorni dai primi carpofori), viene raccolto a mano, riposto in
cassette di legno ed avviato al mercato. Dura pochi giorni, circa una settimana, e si conserva in frigorifero ad
una temperatura di 4° C.
L’aspetto più tradizionale è la produzione del fungo in grotta che, a parità di quantitativo di compost, è in
quantità inferiore rispetto a quella di serra. Si tratta infatti di condizioni climatiche ed ambientali medie ideali:
solo nel capannone è possibile quel controllo e condizionamento ottimali dell’ambiente in tutte le fasi di
coltivazione, le grotte a risultano troppo estese.
Parallelamente però, e in dipendenza da ciò, vi è una sostanziale differenza qualitativa: il fungo di serra
supera quello di grotta dal punto di vista estetico, ma non da quello qualitativo ed organolettico. La quantità
che si produce in grotta è equilibrata (non abbondante ma neanche scarsa) così da determinare un fungo
dotato di consistenza strutturale maggiore: è più consistente per una giusta quantità d’acqua contenuta
all’interno, una produzione “spinta” consente una elevata produzione ma anche una elevata percentuale di
acqua così da risultare il fungo più difficilmente conservabile (necessita di una refrigerazione immediata),
carente negli elementi nutritivi, nel colore e nel gusto. Il microclima di grotta, oltre ad abbattere gli
investimenti, consente in questo senso una produzione più naturale che si avvicina alla qualità dei funghi spontanei (in inverno non si potrebbe coltivare in serra se non attraverso una ottimizzazione delle condizioni
climatiche interne). Oltretutto non vengono effettuati trattamenti chimici in copertura.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Per gustare il fungo in tutte le sue peculiarità organolettiche si puliscono e si fanno bollire, interi o tagliati a
metà nel senso della lunghezza, per una decina di minuti in acqua leggermente salata e acidula con aceto di
vino. A cottura avvenuta, si scolano e si distendono ad asciugare su una tela. Quando sono tiepidi, si tagliano
a fettine e si irrorano con purissimo olio d’oliva, insaporendo con un pizzico di sale.
“Salsa preziosa di Agrocybe Aegerita” – Si puliscono 400 gr di funghi pioppini gettando i gambi, oppure
conservando solo quelli freschissimi e teneri. Si pongono in una padella con un poco di burro e si cuociono
salati, per circa 20 minuti. In una padella separata si saltano a fuoco allegro 2 porri, per 20 minuti, ben bianchi
e solo la parte tenera. Si rassodano quindi 2 uova e si schiacciano uno spicchio d’aglio e 30 gr di pinoli, fino a
ridurli ad una pasta tenera ed assolutamente sciolta.
A fuoco moderato in una pirofila si scioglie del burro. Con un setaccio fino, si passano i funghi ed i porri e si
versa il composto nel burro. Si gettano anche i pinoli e l’aglio. Si passano al setaccio i rossi d’uovo e si
mettono nella pirofila ed infine, si pesta del dragoncello fino quasi ad ottenerne un liquido. Si mescola il tutto
per amalgamare il composto e a seconda della necessità si aggiunge dell’altro burro fuso per avere la densità
adatta al piatto con il quale si serve la salsa. Fino all’uso, la pirofila viene mantenuta a bagno maria, senza far
raffreddare la salsa. La salsa si accompagna alla lingua lessa, al pollo lesso o all’anatra lessa.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’ambiente delle grotte è stato suddiviso poi in reparti con pareti di mattoni collegati da un corridoio centrale,
questo per suddividere in maniera funzionale i cicli produttivi.
A locali sgombri si procede inoltre ad una disinfezione ambientale contro animali, parassiti e muffe.
Le grotte costituiscono un ambiente naturale ideale per la coltivazione di funghi di Costozza consentendo di abbattere gli investimenti e di produrre anche anche quando le condizioni climatiche non sono buone, come d’inverno. Difatti è
sufficiente un lieve condizionamento che consiste nel mantenimento di una umidità costante intorno al 75-
85% riscaldando e aerando contemporaneamente i locali. Ciò si ottiene poi con la tecnica cosiddetta del “curing”:
si immette dell’aria che passa attraverso un filtro dove si fa cascare acqua calda, riscaldandosi e
umidificandosi.
Per dare poi una certa colorazione al fungo è sufficiente della luce artificiale di lampadina, non eccessiva.
Si conservano 6-7 giorni in frigo ad una temperatura di 4° C.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
“Fu merito di Giulio Da Schio se dal 1912 queste colture sono inoltre diventate una realtà e se ancora oggi vantano
rinomanza nel Vicentino, superando quindi indenni la guerra e le innovazioni tecnologiche (le grotte durante la seconda
guerra mondiale furono poi requisite per uso bellico). Negli anni ’50 la passione del Conte Alvise Da Schio fece poi
quindi tornare nelle antiche grotte quei funghi di Costozza bianchi, saporiti e deliziosi.” Il brano è tratto dalla pubblicazione “Bere e
Mangiare nel Vicentino”.
Nel ’71 sono intervenuti, nella catena di generazioni che coltivano in grotta, i Rigoni, attuali produttori.
Bibliografia essenziale
“Itinerari Gastronomici Vicentini” Eugenio Candiago – Edizioni T.E.V., Vicenza 1962 (seconda edizione).
“I Funghi – Cercarli, Conoscerli, Cucinarli” Ferdinando e Tina Raris – Fratelli Fabbri Editori 1973
“Bere e Mangiare nel Vicentino” Guida Enogastronomica a cura di Pierluigi Lovo e Maurizio Onorato –
Edizioni Scripta, Costabissara VI
“Settimana della Gastronomia Vicentina, 1-9 Giugno1963” Organizzata dall’Ente Provinciale per il
Turismo di Vicenza – Edito a cura dell’Ente Provinciale per il Turismo di Vicenza.
“I Funghi nella Cucina Veneta” Giovanni Capnist – Franco Muzzio Editore, Padova 1984.
